Ricette

BABÀ

Universalmente conosciuto come dolce napoletano, soffice e cedevole principe della cucina partenopea insieme alle sfogliatelle e pastiere.

La storia che si racconta…

Originario della Polonia, arrivò a Napoli divenendo uno dei dolci più graditi della pasticceria partenopea, attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d’Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, ghigliottinata con il consorte Luigi XVI (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze ( 7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone – Napoli.

Il dolce deve il suo nome alla morbidezza dell’impasto atto alla dentatura delle persone anziane; “babcia” in lingua polacca equivale:nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l’inventore) re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lì a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli (che anzi ne raddoppiò espressivamente la seconda esplosiva labiale e babà diventò babbà e preceduto dall’articolo addirittura ‘o bbabbà) dove, come ò detto, prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane; Cito,ad es. : Sî ‘nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d’indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre la stessa locuzione riferita ad una donna vale a dire Sei tanto bella e buona (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!).

Esiste una divertente espressione partenopea che recita:
Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà
Traduzioni.
Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia, uno stronzo non diverrà mai un babà.
Per quanto tu tenti di edulcorarlo, uno stronzo non potrà mai diventare un dolce saporito come un babà; alla stessa stregua: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura.
Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)

Ingredienti

Dosi per 6 persone
Per l’impasto
150 g di farina forte Manitoba
1 dl di latte intero
15 g di lievito di birra
120 g di uovo intero
75 g di burro a temperatura ambiente
3 g di sale fino di Sicilia
30 g di zucchero

Per la bagna
2 dl di acqua minerale
160 g di zucchero
Scorza di limone non trattato
6 cucchiai di Rum.

Per il servizio
250 ml di crema di latte fresca montata
20 ciliegie candite

Preparazione

• Scaldate in una ciotola il latte a 30°C; unite il lievito, lo zucchero, la farina, le uova e il sale; quindi lavorate la massa energicamente fino ad ottenere un composto molle e omogeneo.
• Coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume.
• A lievitazione avvenuta, sgonfiate la massa, aggiungete il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi.
• Sbattete energicamente la massa fino a quando risulta lucida e il burro sarà stato assorbito.
• Incamiciate uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm alto 8-10 cm.
• Distribuite la massa nello stampo uniformemnte e lasciate lievitare ad una temperatura di 25°C fino a quando avrà raggiunto il bordo.
• Preriscaldate il forno a 200°C.
• Infornate il babà muovendolo con molta cautela (essendo una massa molto morbida non sopporta stress meccanici) per 15 minuti a 200°C e altri 20 minuti a 180°C.
• Lasciate intiepidire e sfornare il babà sopra una griglia per abbassare la temperatura.

Per la bagna
• Fate bollire in una casseruola l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 3 minuti.
• Lasciate riposare fuori fiamma per 5 minuti; quindi aggiungete il Rum.

Per il servizio
• Immergete il babà tiepido nella bagna e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate assorbire tutto il liquido.
• Disponete il dolce sul piatto di servizio e decorate con panna montata e ciliegie sciroppate.

Chef Consultant-Personal Chef-Cooking Lessons-Private Parties Phone +39 339 6089458 asposin@gmail.com

Tagged with: , , , , , , , , , , , , , , ,
Posted in Ricette

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Instagram – @andrea_sposini_chef