Ricette

Le Quaglie

per 4 persone
8 quaglie piccole
1 limone
30 g di burro
1 gambo di sedano
1 carota .
1/2 foglia di alloro
1 mazzetto di odori
1 lt di brodo
sale

Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa
un’ora.
Toglietele dall’acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino
incolore, Mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene Passatele tutte con il succo di
limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano,
la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un’ora a
casseruola coperta. Preparate un risotto
bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo
il fondo di cottura sul riso

Quaglie ubriache
isole Baleari
per 4 persone
8 quaglie
1/2 I di vino bianco secco
2 bicchierini di brandy
80 g di pancetta tagliata a dadini
1 bicchierino di latte
1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto di maiale
sale
1 foglio di carta oleata

Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio con lo strutto e la pancetta fatele
rosolare rivoltandole ogni tanto.
Una volta dorate versatevi il vino e, subito dopo,
il brandy.(fate evaporare attentamente senza mai toccare le carni)
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo,
poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e
il tegame stesso, un foglio di carta oleata. Lasciate cuocere lentamente
finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l’uovo sbattuto con lo zucchero e
mischiato con il latte. Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo
che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l’uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.

Quaglie al vino bianco
per 4 persone
8 quaglie
40 g di burro
50 g di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe

Mettete in un tegame le quaglie, pulite e sventrate, co il burro, il
prosciutto, le foglie di salvia, sale e poco pepe.
Fatele rosolare a fuoco vivo in modo che prendano
colore uniformemente. Versateci sopra il vino e fatelo consumare a tegame
coperto. Aggiungete il brodo, poi la farina diluita in poca acqua.
Rimestate, lasciate cuocere, per venti-venticinque minuti.
Disponete le quaglie
sul piatto di portata e tenetele in caldo.
Passate il fondo di cottura al passaverdura e rimettetelo sul fuoco per
riscaldarlo; versatelo sulle quaglie e servite.

Quaglie alle foglie di vite
per 4 persone
8 quaglie
8 o 16 foglie di vite, secondo la loro grandezza
8 fette di pancetta
sale, pepe

Preparate le quaglie svuotate dalle interiora; salatele e pepatele.
Avvolgete ognuna in 2 foglie di vite e poi in 1 fettina di pancetta;
fermate tutto con filo incolore.
Fate in modo che da questi involtini sporgano soltanto le zampette: le
testine saranno ripiegate in dentro.
Infilate le quaglie in uno spiedo e, se ne avete
la possibilità, fatele girare a fuoco vivo per circa venti minuti; nel
girarrosto del vostro forno occorreranno circa venticinque minuti. Togliete
soltanto il filo, ma lasciate foglie e pancetta e disponetele ben calde nel
piatto di portata.

Quaglie brasate
per 4 persone
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe

Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l’impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l’altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.

Quaglie in pasta
per 4 persone
8 quaglie piccole
250 g di farina bianca
70 g di burro
1 uovo
sale, pepe

Mettete la farina sulla spianatoia con al centro il burro e un po’ di sale;
impastate tutto con 2 bicchieri di acqua, in modo da formare una pasta soda,
di cui farete una palla che lascerete riposare per un’ora.
Pulite le quaglie, togliete loro collo e testa, svuotatele, fiammeggiatele,
lavatele e asciugatele con cura, poi conditele dentro e fuori con sale e
pepe. Stendete con il matterello la pasta, facendone una sfoglia alta 2 mm.
Prendete un piattino di circa 15 cm di diametro e appoggiatelo rovesciato
sulla sfoglia; con la punta di un coltellino ritagliate otto dischi.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia ben
raccolta. Sbattete l’uovo e usatelo per inumidire gli orli dei dischi, che
dovranno essere ripiegati in modo da chiudere perfettamente ogni quaglia nel
suo involucro di pasta. Allineate questi fagottini sulla placca del forno
e infornate a 180 gradi. Dopo quindici minuti portate la temperatura a 200
gradi e lasciate cuocere ancora venti-venticinque minuti.
I fagottini dovranno diventare color dell’oro e le quaglie verranno cotte
nel proprio grasso, senza condimento.
Le quaglie cucinate in questo modo sono deliziose e si presentano molto
bene.

Quaglie alla griglia
per 4 persone
8 quaglie
8 fettine di pancetta
40 g di burro
8 fette di pan Carré
1 limone
sale, pepe
1 foglio di alluminio

Preparate le quaglie, ognuna avvolta nella sua fettina di pancetta, e
mettetele su un foglio di alluminio;
Fatele cuocere lentamente, rigirandole più volte, su una griglia da
barbecue, con brace ricoperta di cenere. Fate dorare nel burro le fette
di pan Carré.
Disponetele sul piatto di portata e, sopra
ogni fetta, sistemate una quaglia. Versate sulle quaglie il sugo che
raccoglierete dal foglio di alluminio.
Tagliate il limone a fettine e disponetele intorno come decorazione.

Tagged with: , ,
Posted in Ricette

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Instagram – @andrea_sposini_chef