Ricette

Settembre 2010

Aria fresca settembrina,
alla sera e alla mattina.
L’eredità Culinaria dell’Italiaca Civiltà.
L’Italia di oggi è tra i paesi che annoverano insieme a numerose caratteristiche linguistiche, l’arte e il folclore, una vastissima gamma di cucine regionali ognuna delle quali si differenzia a secondo dell’influsso e del tempo di permanenza esercitato durante l’occupazione da parte di eserciti che l’hanno invasa: dagli austriaci e tedeschi, agli svevi, agli spagnoli, provenzali, arabi e saraceni.
Ognuno ha ceduto e aggiunto qualcosa anche di gastronomico a quella società che già poteva essere considerata  evoluta.
fiero delle mie origini del centro Italia, spesso ricordo che molte delle tecniche di insegnamento della cucina del territorio Italico devono passare per le origini storiche legate ai ceppi di popoli che sono stati il fondamento.
«È in verità impressionante il constatare che, per due volte nel VII secolo a.C. e nel XV d.C., pressoché la stessa regione dell’Italia centrale, l’Etruria antica e la Toscana moderna, sia stata il focolaio determinante della civiltà Italiana.»
( Jacques Heurgon, 1967)
L’eccezzionale clima mediterraneo,la fertilità del paese, la la fauna e la flora variano ampiamente dal nord al sud dello stivale: dalle montagne dolomitiche, alla verdeggiante e oporosa valle padania ai genenrosi litorali sabbiosi e rocciosi che si allungano seguendo un grande itinerario seguito di colori smaglianti e accesi, fino all’estremo lembo calabro e le grandi isole bagnati dagli azzurri mari Adriatico, Jonio ,Tirreno e Ligure sino a Pantelleria che respira aria d’Africa.
L’Italiaca civiltà della tavola e con lei lo stile e la maniera di vivere il convivio, costituiscono un patrimonio da tutelare e gestire con estrema attenzione.
Il turismo non vive solo di musei e monumenti, di spiagge celebri e città storiche, ma anche dell’immenso patrimonio di tradizioni giunto ai giorni nostri di generazione in generazione. Di tale patrimonio fa parte di buon diritto il costume alimentare.
Altrettanto si può dire della cucina, anch’essa bene culturale materiale per certi aspetti, ma in assoluto, valore dello spirito perché scaturita dalle radici delle sue genti, permeata della memoria storica collettiva, valore prezioso da tutelare e conservare.
La maniera per mantenere vivo questo patrimonio è la stessa usata per altre opere d’arte.. conservare, restaurare e presentare le stesse al maggior numero di persone.
Porcini in Fricassea
Ingredienti per 4 persone
Peri funghi
500 g di Funghi porcini freschi e perfetti.
1 rametto di nepitella
2 spicchi di aglio Italiano affettato
40 ml olio extra vergine a bassa acidità
sale pepe
Per la salsa
3 tuorli d’uovo.
80 ml crema di latte.
il succo di ½ limone siciliano appena spremuto.
Procedimento.
Per i funghi
Nettate i funghi porcini “come da manuale” e affettateli.
In una ampia padella di ghisa scaldare olio aglio e nepitella, appena l’aglio inizia ad imbiondire gettare i funghi, saltarli velocemente in modo che si ricoprano di olio.
Evitate di usare il mestolo per non romperli.
Incoperchiate la preparazione per 5 minuti.salate e pepate.
Con una schiumarola piatta rimuovere i funghi e adagiarli nel piatto di servizio.
Raccogliere il fondo di cottura, eliminare aglio e nepitella e conservare in casseruola .
Il fondo in oggetto non dovrà superare la quantità di 400 ml, se dovesse accadere portate ad ebollizione quindi riducete.
Per la salsa Fricassea
In una tazza unite tuorli d’uovo e crema di latte.
Appena il fondo dei funghi inizia a bollire rimuovere la casseruola dalla fiamma e aggiungete a filo la crema arricchita di tuorli.. amalgamare con la frusta finché i tuorli d’uovo iniziano a tirare la salsa rendendola cremosa. ( se necessita calore rimettete sulla fiamma per 1 minuto)
A consistenza raggiunta acidificate la preparazione con gocce di limone siciliano e versare la salsa sui funghi caldi.
Per una perfetta consistenza della salsa fricassea è consigliabile passare allo chinoise in fase di servizio.
Servire immediatamente come antipasto importante di pranzi classici o contorno di caccia da piuma alla brace o arrosto.
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