Dolce dedicato alla nonna, Elda.

MINIBURGER DI TROTA CON ASPARAGI ARROSTO E POMODORO FRITTO

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la pasta
200 g di farina tipo 0
50 g d'acqua
50 g di vinsanto Lungarotti
3 g di sale fino marino

Per il condimento
200 g di gherigli di noci di prima qualità tritati finemente al coltello
50 g di pane grattugiato di grano tenero, senza olio e sale
50 g di cacao amaro Perugina
50 g di miele Millefiori
30 ml di vinsanto Lungarotti
3 g di cannella Regina in polvere
2 g di noce moscata
20 g di uva sultanina, lavata e poi rinvenuta in 50 ml Vinsanto per 30 minuti. (Uso questo vino per impastare la pasta)
6 ciliegie sotto spirito denocciolate e tagliate a pezzi
1 cucchiaio da minestra di acqua di rose
1 cucchiaino di scorza di limone fresco grattugiato al momento

Per il sevizio
6 coppe tipo Martini
6 ciliegie sotto spirito con picciolo o ciliegia fresca
2 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina, aggiungete il sale e impastate con acqua e vinsanto.
• Lasciate riposare la massa per 2 ore avvolta nella pellicola.
• Stendete la massa con il matterello con uno spessore di 1-1,5 mm
• Lasciate asciugare la sfoglia all’aria.
• Quando avrà la consistenza di una pergamena, piegate più volte su se stessa fino ad ottenere un rotolo.
• Tagliate con una larghezza di 4 mm e aprite le fettuccine.
• Adagiate su un telo di lino e spolverate di farina.

Per il condimento
• In una ampia pirofila unite tutti gli ingredienti pesati perfettamente e amalgamate con un cucchiaio di legno.
• Bollite la pasta in 3 lt di acqua, attendete un minuto dopo che riprende l’ebollizione e con uno scolino rimuovete la pasta dall’acqua gettandola sopra al condimento e mescolando con due forchette dal basso verso l’alto, delicatamente affinché non si rompa la pasta.
• Aggiungete 3-5 cubetti di ghiaccio per velocizzare il raffreddamento per migliorare l’umidità della massa.
• La pasta dovrà risultare ricoperta completamente di condimento ma perfetta nella forma.

Per il servizio
• Prendete con una pinza una piccola dose di pasta e porzionate nelle coppe senza premere.
• Spolverate con poco zucchero semolato e decorate con la ciliegia come indicato nella foto.
• Servire alla temperatura di 12 max 14°C.
• Non aggiungete eventuali liquidi che si formano sul fondo della terrina dove avete condito la pasta.

Dolce dedicato alla nonna Elda — maccheroni dolci umbri (Natale e “i Morti”)

Pasta tirata sottile condita a freddo con noci, cacao, miele e spezie.
Dolce di tradizione umbra servito in famiglia a Natale e per la Commemorazione dei defunti (“i Morti”).

  • Dosi: 6 porzioni
  • Tempo attivo: 40 min • Riposi & cotture: 2 h 05 min • Totale: ~ 2 h 45 min
  • Taglio: fettuccine 4 mm • Spessore sfoglia: ~1,2 mm
  • Servizio: 12–14 °C in coppa

Ingredienti

Per la pasta

  • Farina tipo 0 200 g
  • Acqua 65 g
  • Vinsanto Lungarotti 50 g
  • Sale fino marino 3 g

Per il condimento (6 porzioni)

  • Gherigli di noci (a coltello) 200 g
  • Pangrattato di grano tenero 50 g — tostare 10 min a 150 °C, raffreddare
  • Cacao amaro Perugina 40 g (setacciato)
  • Miele millefiori 80 g
  • Zucchero semolato 30 g (20 g nella massa + 10 g per finitura)
  • Vinsanto Lungarotti 30 ml
  • Cannella in polvere 3 g
  • Noce moscata 1 g
  • Uva sultanina 30 g — ammollo 30 min in 50 ml vinsanto + 50 ml acqua, poi ben scolata
  • Acqua di rose alimentare 5 ml
  • Scorza di limone non trattato ~2 g (1 cucchiaino), solo zeste
  • Sale fino 1 g
  • Opzionale: 6 ciliegie sotto spirito denocciolate e tritate (nota alcolica)

Per la cottura e il servizio

  • Acqua per pasta 3 L + sale 12 g (0,4%)
  • 6 coppe tipo Martini • 6 ciliegie sotto spirito (o fresche) con picciolo

Procedimento

Impasto e sfoglia

  1. Setaccia farina e sale. Aggiungi acqua + vinsanto (totale liquidi 115 g, idratazione 57,5%). Impasta fino a massa liscia.
  2. Riposo 2 h coperta (oppure 1 h TA + 1 h in frigo).
  3. Stendi a ~1,2 mm, lascia asciugare 20–30 min su tela infarinata, arrotola e taglia fettuccine da 4 mm. Tieni su telo, spolvera farina.

Condimento

  1. In ciotola ampia e fredda mescola noci, pangrattato tostato, cacao, cannella, noce moscata, zucchero 20 g e sale 1 g.
  2. Aggiungi miele, 30 ml vinsanto, uvetta scolata, acqua di rose, zeste (e le ciliegie tritate se usate). Deve risultare una “sabbia umida” uniforme, senza grumi.

Cottura e montaggio

  1. Porta a bollore 3 L d’acqua con 12 g di sale. Cuoci le fettuccine: 1 min da ripresa bollore.
  2. Scola con ragno senza stressare la pasta e versa subito nella ciotola del condimento.
  3. Manteca dal basso con due forchette finché la pasta è completamente velata e lucida. Niente liquidi liberi sul fondo.

Servizio

  1. Forma piccoli nidi (~80 g) con pinza e porziona nelle coppe senza pressare.
  2. Riposo in frigo 15–20 min. Servi a 12–14 °C con spolvero dei 10 g di zucchero rimanenti e una ciliegia con picciolo.

Note tecniche

  • Equilibrio amaro/dolce: 40 g cacao + 80 g miele + 20 g zucchero in massa = profilo umbro non stucchevole.
  • Acqua di rose: 5 ml bastano; oltre tende a “coprire”.
  • Varianti umbre: possibile sostituire il vinsanto con Alchermes o passiti locali; all’uovo se vuoi una versione più “ricca”.

Sweet Umbrian “Maccheroni” — Grandma Elda’s Dessert

Thin hand-rolled pasta tossed off the heat with walnuts, cocoa, honey and spices.
A family dessert traditionally served in Umbria for Christmas and on All Souls’ Day.

Ingredients (serves 6)

Pasta dough

  • 200 g 00/strong flour
  • 65 g water
  • 50 g Vin Santo (Lungarotti)
  • 3 g fine sea salt

Condiment

  • 200 g walnut kernels, finely chopped
  • 50 g fresh breadcrumbs, toasted 10 min at 150 °C
  • 40 g unsweetened cocoa (sieved)
  • 80 g wildflower honey
  • 30 g sugar (20 g in mix + 10 g to finish)
  • 30 ml Vin Santo
  • 3 g ground cinnamon
  • 1 g grated nutmeg
  • 30 g sultanas, soaked 30 min in 50 ml Vin Santo + 50 ml water, well drained
  • 5 ml rose water (food grade)
  • ~2 g lemon zest
  • 1 g fine salt
  • Optional: 6 cocktail cherries, pitted and chopped

To cook & serve

  • 3 L water + 12 g salt for boiling • 6 martini cups • 6 cherries

Method (concise)

  1. Dough: mix flour, salt, water & Vin Santo (57.5% hydration). Rest 2 h. Roll to ~1.2 mm; cut 4 mm ribbons.
  2. Condiment: combine walnuts, toasted breadcrumbs, cocoa, cinnamon, nutmeg, 20 g sugar and 1 g salt; add honey, 30 ml Vin Santo, drained sultanas, rose water and zest.
  3. Cook: boil pasta 1 min from the returning boil; drain gently with a spider.
  4. Toss off-heat: fold pasta into the condiment until fully coated and glossy.
  5. Serve: twirl small nests in cups, chill 15–20 min; finish with the remaining 10 g sugar and a cherry. Serve at 12–14 °C.

Historical note

In Umbria, sweet “maccheroni” belong to the ritual calendar: a humble, celebratory dessert shared at
Christmas and for the Commemoration of the Dead. The mix of nuts, cocoa and wine reflects monastic pantry
staples and countryside frugality, while rose water recalls Renaissance-era aromatics.