Fettuccine al caffè con salmone e ciliegie.

Fettuccine al caffe con ciliegie e salmone affumicato

6 porzioni – Preparazione 30 min – Riposo impasto 40 min – Cottura 10 min – Difficolta media

Ingredienti

Fettuccine al caffe (impasto)

  • Farina 00: 400 g
  • Caffe macinato fine (non solubile): 8 g
  • Uova intere: 4 pz (circa 220 g sgusciate)
  • Sale fino: 5 g
  • Acqua per legare se necessaria: 10 g

Salsa con salmone e ciliegie

  • Ciliegie denocciolate per riduzione: 200 g
  • Ciliegie denocciolate a quarti per finitura: 100 g
  • Salmone affumicato a dadini: 120 g
  • Burro: 35 g
  • Olio extravergine di oliva: 10 g
  • Scalogno tritato: 25 g
  • Vino bianco secco: 80 ml
  • Brandy: 40 ml
  • Brodo vegetale leggero: 80 ml
  • Panna fresca 35 percento m.g.: 250 ml
  • Aceto di mele: 10 g
  • Zucchero: 10 g
  • Sale fino e pepe rosa q.b.

Procedimento

1) Impasto e taglio

  1. Setaccia farina, sale e caffe. Aggiungi le uova e impasta 8-10 min fino a massa liscia e compatta.
  2. Riposa 40 min coperto. Stendi a 1,2 mm. Taglia fettuccine 6-7 mm e asciuga 10 min su vassoio infarinato.

2) Riduzione di ciliegie

  1. Casseruola: 200 g ciliegie, 10 g zucchero, 10 g aceto, pizzico di sale.
  2. Cuoce 6-8 min a fuoco medio finche sciropposa. Frulla e filtra. Tieni in caldo.

3) Base cremosa e salmone

  1. Padella: burro e olio, scalogno 2-3 min senza colorire.
  2. Sfuma con vino, evapora; sfuma con brandy, breve fiamma. Aggiungi brodo e riduci 1 min.
  3. Unisci panna e meta della riduzione di ciliegie. Sobbolle 2-3 min. Regola di sale.
  4. Fuori fuoco incorpora il salmone a dadini.

4) Cottura e mantecatura

  1. Bollire le fettuccine in acqua salata 10-12 g per litro per 2-3 min.
  2. Scolare al dente nella padella con la crema e mantecare 30-40 s con poca acqua di cottura.
  3. Aggiungere le ciliegie a quarti a fuoco spento.

Impiattamento

  1. A specchio, striscia di riduzione di ciliegie.
  2. Nido di fettuccine, salmone visibile, pepe rosa pestato e aneto tritato.

Note

  • Niente parmigiano: copre salmone e caffe. Meglio pangrattato tostato con un pizzico di caffe.
  • Panna: non bollire forte. Il salmone si aggiunge off-heat.

Vino

Metodo Classico Rose (Pinot Nero, brut) oppure Riesling secco altoatesino.

Zutaten

Kaffee-Fettuccine (Teig)

  • Weizenmehl Type 00: 400 g
  • Fein gemahlener Kaffee (nicht instant): 8 g
  • Eier, ganz: 4 Stk (ca. 220 g ohne Schale)
  • Feines Salz: 5 g
  • Wasser zum Binden falls noetig: 10 g

Sauce mit Raeucherlachs und Kirschen

  • Entsteinte Kirschen fuer Reduktion: 200 g
  • Entsteinte Kirschen in Vierteln fuer Finish: 100 g
  • Raeucherlachs, gewuerfelt: 120 g
  • Butter: 35 g
  • Olivenoel extra vergine: 10 g
  • Schalotte, fein: 25 g
  • Trockener Weisswein: 80 ml
  • Brandy: 40 ml
  • Gemuese bruehe, leicht: 80 ml
  • Sahne 35 Prozent Fett: 250 ml
  • Apfelessig: 10 g
  • Zucker: 10 g
  • Salz und Rosa Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1) Teig und Schnitt

  1. Mehl, Salz und Kaffee sieben. Eier zugeben und 8-10 Min kneten bis der Teig glatt und fest ist.
  2. 40 Min ruhen lassen. Auf 1,2 mm ausrollen. Fettuccine 6-7 mm schneiden, 10 Min antrocknen.

2) Kirschreduktion

  1. Topf: 200 g Kirschen, 10 g Zucker, 10 g Apfelessig, Prise Salz.
  2. 6-8 Min leise kochen bis sirupartig. Mixen und passieren. Warm halten.

3) Cremige Basis und Lachs

  1. Pfanne: Butter und Oel, Schalotte 2-3 Min ohne Farbe duensten.
  2. Mit Wein abloeschen und verkochen; mit Brandy abloeschen, kurz flambieren. Bruehe zugeben, 1 Min einkochen.
  3. Sahne und die Haelfte der Kirschreduktion zugeben. 2-3 Min sacht koecheln. Salzen.
  4. Vom Herd nehmen und den Raeucherlachs unterheben.

4) Kochen und Schwenken

  1. Fettuccine in Salzwasser 10-12 g pro Liter 2-3 Min kochen.
  2. Al dente in die Pfanne geben und 30-40 s mit wenig Kochwasser binden.
  3. Kirschviertel am Ende off-heat zugeben.

Anrichten

  1. Streifen der Kirschreduktion auf den Teller.
  2. Nest aus Fettuccine, sichtbare Lachswuerfel, rosa Pfeffer und Dill.

Hinweise

  • Kein Parmesan: uebertoent Lachs und Kaffee. Besser knusprige Broesel mit etwas Kaffee.
  • Sahne nicht stark kochen. Lachs nur off-heat unterheben.

Wein

Metodo Classico Rose (Pinot Nero, brut) oder trockener Riesling aus Suedtirol.