Cucina Umbra antica



Antica cucina umbra: note storiche e ricette di territorio

L’Umbria è una terra interna e collinare dove essenzialità e prodotti contadini hanno scolpito una cucina nitida: pane, olio,
maiale e legumi, pasta di farina e acqua, erbe spontanee, arrosti. In queste pagine trovi appunti storici e ricette
rielaborate per una lettura chiara e attuale.

Contesto storico in breve

Crocevia tra Toscana, Lazio e Marche, l’Umbria ha “assorbito” usi e ricette dei territori vicini anche per i
frequenti mutamenti di confine. Nota linguistica: talvolta si cita Nortia, dea etrusca della fortuna,
come suggestione colta, ma l’etimologia di Norcia è da Nursia (tradizione latina);
dunque Nortia non va presentata come origine certa del toponimo.

Antipasti e pani

Torta al testo

Schiacciata di farina, acqua e sale cotta sul testo (piastra) o panaro. Conosciuta anche come
crescia (eugubino) o ciaccia (tifernate), era pane quotidiano; oggi si farcisce o si serve
come antipasto con salumi, verdure ripassate o formaggi (pecorini locali, anche aromatizzati).

Varianti storiche: impasto con farina di granturco, arricchimenti con ciccioli o uva passa; cotture “sotto la cenere”
nell’area della Valnerina.

Norcineria

I salumi umbri sono un pilastro identitario. Il Prosciutto di Norcia è tipico di montagna, sapido,
tradizionalmente affettato a mano; l’areale storico comprende Norcia, Preci e aree limitrofe. La norcineria ha influenzato tecniche e gusto ben oltre la regione.

Frattaglie e bruschette

Coratella d’agnello (colazione pasquale)

Coratella (cuore e polmone; talvolta budelline) rosolata con olio, aglio, erbe; varianti con vino e pomodoro.
Servita anche con carciofi o fagioli lessi. Elegante la versione che aggiunge il fegato solo alla fine.

Bruschette

Pane casereccio tostato, strofinato d’aglio e condito con olio extravergine e sale.
Versioni tipiche: tartufo, funghi, purea di fave o pasta d’olive; esiste anche la variante con pomodoro, meno “autoctona”.

Minestre e legumi

Lenticchie di montagna

Piccole e a buccia sottile, cuociono rapidamente e sono celebri nelle tavole di fine anno. Ottime in zuppe con
soffritto leggero, erbe e olio nuovo.

Risina del Lago Trasimeno

Antico legume “minuto”, non richiede ammollo. Ideale in insalata tiepida o in brodo con olio del Trasimeno e salvia.

Fave

Legume carico di storia mediterranea; in Umbria appare in minestre e bruschette. Curiosità erudita: la
diffidenza pitagorica verso le fave è un tema simbolico antico, non un’usanza culinaria locale.

Paste fatte a mano

Umbricelli (stringozzi, ciriole…)

Spaghettoni di sola farina e acqua (senza uova), noti con nomi diversi a seconda delle aree (stringozzi, ciriole,
manfricoli…). Condimenti tipici: pomodoro leggero, funghi, tartufo, asparagi selvatici, erbe spontanee.

Gnocchi al sugo d’oca

Piatto legato al calendario rurale (trebbiatura, solstizi): ragù d’oca e secondi d’oca arrosto nelle feste di luglio.
Diffusissime varianti locali (es. Città della Pieve, La Bruna).

Arrosti e dolci

Arrosto misto

Spiedo o forno a legna, aromi (rosmarino, salvia, alloro/finocchietto). Tecnica tradizionale del “pillotto”:
bagnature regolari con grasso caldo per mantenere succosità.

Torcolo umbro

Ciambella lievitata (farina, zucchero, uova, latte, grasso; aromi: anice/agrume). Varianti storiche: ciambellotto,
ciaramicola (con alchermes) in area perugina.

Ricette rapide (versioni chiare e testabili)

Torta al testo di granturco (versione domestica)
  • Farina di mais fine 200 g, farina 0 50 g, acqua bollente 125 ml, 1 uovo, 6 g lievito istantaneo salato, sale q.b., pecorino grattugiato a piacere.
  • Impasto sodo, stesura a 8–10 mm, cottura su piastra ghisa calda 6–8 min per lato (senza bruciare). Servire calda.
Prosciutto “fritto” all’agresto
  • Fette non troppo stagionate (4), salvia, cannella e pepe, 50 ml mosto/ succo d’uva + 50 ml aceto.
  • Rosola veloce, spezia leggermente, sfuma con mosto e aceto; asciuga. Servi tiepido a dadini.
Frittata con asparagi di bosco
  • Uova 4, asparagi 100 g, olio evo, sale e pepe. Salta gli asparagi, unisci le uova sbattute, rapida coagulazione.
Crema di funghi all’aglio
  • Funghi 250 g (anche gambi), cipolla, aglio, burro 30 g + olio 30 g, prezzemolo, sale/pepe.
  • Trita, asciuga in padella finché perde l’acqua; aggiusta e completa con prezzemolo.
Purè di fave secche “all’antica”
  • Fave decorticate 500 g (ammollo 12 h), cottura dolce; a parte cipolle rosolate con salvia e mele renette a rondelle. Servi purè con “condimento di mele e cipolle”.
Insalata di cipolle sotto la brace
  • Cipolle dolci intere in cartoccio 1 h sotto brace (o 250°C in forno); affetta e condisci con olio, aceto e “spezie fini” (vedi sotto).
Spezie fini (mix medievale)
  • Pepe 16 g, cannella 16 g, zenzero 16 g, zafferano 4 g, chiodi 2 g. Pesta in mortaio e conserva al buio.
Zuppa di lenticchie di montagna
  • Sobbollo in acqua salata; a parte soffritto con pancetta (facoltativa), odori, salvia; unisci pomodoro e brodo, rimetti le lenticchie e porta a consistenza. Olio crudo al servizio.
Fagiolina del Trasimeno
  • Lava veloce in acqua fredda, cuoci dolcemente partendo da freddo con mezza cipolla e salvia; condisci a crudo o servi “in brodo”.
Zuppa di castagne e ceci
  • Ceci ammollati 24 h, lessati; base con lardo/olio e odori, salsa di pomodoro; unisci ceci e castagne arrostite, brodo; 30 min, riposo e crostoni agliati.
Umbricelli al sugo di magro
  • Impasto farina 0 400 g + acqua 200 ml; sugo con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e polpa di pomodoro. Niente formaggio.
Gnocchi di patate al sugo d’oca
  • Patate farinose 1 kg + farina 00 ~200 g. Ragù d’oca con odori, spezie leggere e pomodoro; cottura lenta, disosso e finitura.
Strozzapreti alle noci (tradizione conventuale)
  • Impasto farina + pane bagnato; condimento noci e pane pestati, allungato con acqua di cottura.
Faraona alle nocciole
  • Marinata con vino ed erbe; rosolatura con pancetta e cipolline; flambé, aggiunta nocciole e riduzione su crostoni.
Cosce di pollo in salmì
  • Cottura in bagno aromatico con fegatini; salsa frullata con capperi e burro; servizio su pane tostato.
Maiale arrosto “all’antica”
  • Marinata con vino e spezie leggere; arrosto lento con bagnature regolari; fondo legato a parte.
Gonfioline miele e spezie
  • Pastella lievitata con anice; frittura a cucchiaiate; miele caldo e frutta secca.
Crespelle dolci
  • Pastella farina, uova, acqua e vino; riposo; cottura in padella; zucchero e spezie o ripieno a piacere.