Per la pasta
• Setacciate la farina, aggiungete il sale e impastate con acqua e vinsanto.
• Lasciate riposare la massa per 2 ore avvolta nella pellicola.
• Stendete la massa con il matterello con uno spessore di 1-1,5 mm
• Lasciate asciugare la sfoglia all’aria.
• Quando avrà la consistenza di una pergamena, piegate più volte su se stessa fino ad ottenere un rotolo.
• Tagliate con una larghezza di 4 mm e aprite le fettuccine.
• Adagiate su un telo di lino e spolverate di farina.
Per il condimento
• In una ampia pirofila unite tutti gli ingredienti pesati perfettamente e amalgamate con un cucchiaio di legno.
• Bollite la pasta in 3 lt di acqua, attendete un minuto dopo che riprende l’ebollizione e con uno scolino rimuovete la pasta dall’acqua gettandola sopra al condimento e mescolando con due forchette dal basso verso l’alto, delicatamente affinché non si rompa la pasta.
• Aggiungete 3-5 cubetti di ghiaccio per velocizzare il raffreddamento per migliorare l’umidità della massa.
• La pasta dovrà risultare ricoperta completamente di condimento ma perfetta nella forma.
Per il servizio
• Prendete con una pinza una piccola dose di pasta e porzionate nelle coppe senza premere.
• Spolverate con poco zucchero semolato e decorate con la ciliegia come indicato nella foto.
• Servire alla temperatura di 12 max 14°C.
• Non aggiungete eventuali liquidi che si formano sul fondo della terrina dove avete condito la pasta.
Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.
Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.
Per la marinata
• Tagliate il salmone a cubetti di 1 cm.
• Lavate le mele e, usando la centrifuga, estraete il succo; unite il succo del lime, il sale e versate sopra il salmone tagliato.
• Coprite la marinata con un foglio di pellicola e lasciate in frigio per 1 ora.
Per il servizio
• Tagliate le mele a metà e svuotate usando uno scavino; passate del succo di limone sulla superficie, salate e velate di olio Evo del Garda.
• Usate la mela come contenitore versando cubetti di salmone marinato e scolato decorando con frutti rossi.
• Servite cospargendo di olio fresco, sale e pepe bianco di mulinello.
• Tagliate il cioccolato finemente e versatelo in una ampia ciotola in vetro.
• Ponete la ciotola a bagnomaria senza che l’acqua tocchi il vetro; quindi portate ad ebollizione e, con una spatola piatta in silicone, fondete il cioccolato.
• Rimuovete dal bagnomaria e lasciate intiepidire; quindi unite i tuorli d’uovo, uno alla volta, e il latte a filo. Lavorate la massa energicamente con la spatola fino a quando otterrete una massa fluida e lucida.
• Unite il rhum, la polvere di tabacco e amalgamate.
• Versate gli albumi montati e, con un movimento dal basso verso l’alto amalgamate il composto. Ripetete l’operazione per la panna montata.
• Dividete la massa in sei coppe e riponetele coperte in frigo per due ore, prima di servire.
Per la pasta
• Setacciate la farina su un piano di legno e disponete a fontana.
• Unite la rapa, i tuorli e il sale; quindi frullate.
• Impastate la farina, precedentemente setacciata, con il liquido e lavorate energicamente per dieci minuti, se impastata a mano. Se necessario, aggiungete liquido, (è ammesso e consigliato l’uso di vino bianco secco).
• Lasciate riposare la massa avvolta nella pellicola per due ore minimo.
• Trascorso questo tempo, stendete con il matterello ottendendo uno spessore di 3 mm, lasciate riposare su un telo di lino o cotone fino a quando, toccando la superficie della sfoglia, risulterà non appiccicosa.
• Spolverate con la farina, arrotolate la massa sia in alto che in basso.
• Tagliate le pappardelle larghe 1-1,5 cm.
• Adagiate su un panno infarinato e lasciate all’aperto fino al momento dell’uso.
Per il condimento
Tempo di cottura 10 minuti.
• Pre-riscaldate il forno a 200°C
• In una teglia di coccio scaldate l’olio, unite la cipolla e il finocchio che sarà stato legato con un filo di spago.
• Soffriggete dolcemente quindi aggiungete il Corinto e le acciughe.
• Sfumate con vino bianco senza mai toccare altrimenti si spaccano le aggiughe.
• Mettete in forno a 200°C per dieci minuti.
• Trascorso questo tempo rimuovete le acciughe e conservatele tra due piatti caldi.
• Bollite per tre minuti le pappardelle in 5 lt di acqua con 40 g di sale grosso di Sicilia.
• Scolate e gettate nella casseruola in coccio dove si trova il fondo della cottura.
• Mescolate a fuoco spento.
• Servite con le acciughe al lato.