Il Riso a modo mio.

IL RISO

Oryza sattiva

Questo nome rappresenta la famiglia delle graminacee le cui speci per il nostro interesse si dividono in due grandi varietà: l’oryza sattiva varietà japonica e oryza sattiva indica. Queste due razze si differiscono per la produttività delle stesse, il periodo di maturazione e la forma della carriosside (chicco).

Gruppo

Varietà

L’uso

Comune

Lunghezza del chicco inferiore a 5,2 mm		 Balilla, Castello, Elio, Selenio, Rio Minestre in brodo, timballi, dolci
Semifino Lunghezza del chicco più di 5,3 mm – 6,2 mm Lido, Rosa, Marchetti, Titanio, Alfa, Argo, Cripto, Italico, Lomellino, Maratelli, Monticelli, Padano, Piemonte, Romeo, Rubino, Vialone nano Minestre in brodo, minestre asciutte, timballi, sartù, supplì, contorni

Fino

Lunghezza del chicco più di 6,2 mm		 Bonet bel, Europa, S. Andrea, Pierina Marchetti, Ribe, Nero, Ringo, Smeraldo, Venezia, Zenit, Ariete, Molo, Giara, Riva Insalate, minestre in brodo, minestre asciutte, contorni, piatti unici

Superfino

Lunghezza del chicco più di 6,2 mm ma con il chicco panciuto		 Arborio, Redi, Volano, Baldo, Roma, Carnaroli, Corallo, Razza 777, Onda, Silla, Strella, Bel Gioioso Antipasti, insalate, risotti, timballi, contorni, piatti unici
Carnaroli Nota storica: Uno degli alimenti più importanti per l’umanità. Comincia la sua storia in Asia si suppone 7000 anni fa. Nel 2356 avanti Cristo, l’imperatore Yao fece costruire i primi impianti di irrigazione e stabilì le prime leggi sulla distribuzione del riso. Attraverso il Giappone e l’India, questo prodotto arrivò 300 anni avanti Cristo nell’allora Persia e Egitto dove Alessandro Magno lo scoprì in uno dei suoi viaggi e lo portò in Europa. I conquistatori spagnoli e portoghesi, quando partirono nel sedicesimo e diciassettesimo secolo per il nuovo mondo, portarono il riso con se.  
LE RICETTE
Chicha Venezuelana (Bevanda tipica a base di riso) Ingredienti: 1 tazza riso Balilla pizzico di sale 1 stecca di cannella 1 stecca di vaniglia 1 lattina latte intero concentrato zuccherato Procedimento: Sciacquare e scollare perfettamente il riso a crudo; versatevi in 2 litri d’acqua fredda e salata con l’aggiunto della stecca di cannella e di vaniglia. Portare ad ebollizione e cuocere finché il riso sia ben morbido; far raffreddare completamente. Aggiungere il latte concentrato e frullare, poco alla volta, aggiustando di sale e spessore. Servire fredda.   Avocados alla colombiana Ingredienti: 4 avocados 2 cucchiai burro 2 piccole cipolle 1 tazza riso 1 1/2 tazza brodo di pollo sale 200 gr petto di pollo arrosto 4 cucchiai prezzemolo tritato 250 formaggio Cheddar grattugiato 1 uovo 1 cucchiaio succo di limone Procedimento: Fate imbiondire nel burro caldo le cipolle tritate finissima. Aggiungete il riso, fatelo rosolare (mescolando) per tre minuti e bagnate con il brodo di pollo. Salate e fate cuocere a fuoco lento per venti minuti. Tagliate minutamente il petto di pollo e unite a questi piccoli dadi il prezzemolo, la metà del formaggio grattugiato e l’uovo. Unite il tutto al riso, mescolando fino a che il formaggio non si sia sciolto. Mondate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate i noccioli e estraete la polpa senza forare la buccia, tagliate poi a dadini e mescolatela al riso. Bagnate gli avocado tagliati a metà con il succo di limone, disponeteli in una pirofila imburrata e riempiteli con l’impasto di riso. Spargete sugli avocado il resto del formaggio e fateli cuocere in forno a 220° fino a che il formaggio non sia sciolto.   Risotto con borragine e zafferano Ingredienti:
400 gr riso superfino (Roma) 200 gr borragine 100 gr cuori di pollo 60 gr provola dolce 30 gr parmigiano 20 gr sedano verde 20 gr cipolla 1 1/2 l di brodo 0,75 gr zafferano in polvere 0,150 gr pistilli di zafferano 1 bicchiere vino bianco olio extravergine di oliva sale, pepe Per il servizio: foglie di borragine olio extravergine di oliva pistilli di zafferano
Procedimento: Tritare sedano e cipolla; tagliare a losanghe la borragine. Tagliare a rondelle i cuori di pollo e lasciare spurgare in acqua fredda. In una casseruola, soffriggete in olio la cipolla e sedano, aggiungete il riso e procedete alla tostatura. Quando la temperatura rischia di far brunire i chicchi di riso, spruzzate di vino bianco. Lasciate evaporare quindi bagnate con brodo bollente unendo il 50% della dose di zafferano in pistilli. Dopo sette minuti, salare e aggiungete i cuoricini di pollo, la borragine, lo zafferano in polvere e brodo a coprire. Quindi, portate a cottura (massimo 17 minuti dalla prima volta che si è aggiunto brodo). Togliere dal fuoco, correggere di sale e procedere alla mantecatura con la provola dolce, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Far riposare tre minuti prima del servizio. Decorare il piatto come indicato a lezione.   Ravioli di riso mantecato al tartufo di Norcia Ingredienti (4 persone):
Per i ravioli: 200 gr farina 1 uovo 2 tuorli 1/2 cucchiaio d’olio Per il ripieno: 150 gr riso Vialone nano 100 gr burro 100 gr parmigiano 1/2 cipolla 12 cucchiai fondo di vitello
Procedimento: Per la pasta:
SETACCIARE LA FARINA QUINDI UNIRVI L’UOVO, I TUORLI E L’OLIO. IMPASTARE ENERGICAMENTE FINCHÉ SIA LISCIO ED ELASTICO. FORMATEVI UNA PALLA, AVVOLGETELA IN UNA PELLICOLA E LASCIATE RIPOSARE 40 MINUTI.
PER IL RIPIENO:
ROSOLATE LA CIPOLLA CON 20 GR BURRO E UN PIZZICO DI SALE E PEPE FINCHÉ SIA MORBIDA. AGGIUNGETEVI 2 CUCCHIAI D’ACQUA. IN UNA CASSERUOLA, TOSTATE IL RISO A SECCO. QUINDI AGGIUNGETE LA CIPOLLA ROSOLATA E DEL BRODO BOLLENTE PROSEGUENDO LA COTTURA PER 12 MINUTI. MANTECATE CON 40 GR DI BURRO A PEZZI E 60 GR DI PARMIGIANO; AGGIUSTARE DI SALE E PEPE. LASCIATE RAFFREDDARE. PULITE UN TARTUFO E AFFETTATENE UNA PARTE E GRATTUGIATENE L’ALTRA.
Per i ravioli: Stendere sottilmente la pasta. Distribuite un cucchiaio di riso in maniera equidistante e sopra ogni mucchietto di riso aggiungete lamelle di tartufo e poco tartufo grattugiato. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia e tagliate con una rotella i ravioli. Per la salsa: Riducete il fondo di vitello a 50%; quindi montatelo con il burro, controllando la salatura. Per l’assemblaggio: Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e adagiateli sul piatto di servizio. Condite con parmigiano e fondo; decorate con tartufo a scaglie.   Riso dolce con fichi freschi e salsa di lamponi Ingredienti:
Per il riso: 100 gr riso Balilla una stecca di vaniglia 20 gr zucchero pizzico di sale Per la salsa: 200 gr lamponi 30 gr zucchero a velo Per la meringa all’Italiana: 20 gr zucchero 5 gr gelatina in foglia 1 albume 100 gr panna da montare Per il servizio: 7 fichi Procedimento: Per il riso: Fate bollire 1/2 l d’acqua con 20 gr di zucchero, un pizzico di sale e la stecchì di vaniglia spaccata a metà. Gettatevi il riso e bollite per 6 minuti. Scolatelo e ponetelo un minuto sotto acqua freddo; scolate ancora. Per la meringa all’Italiana: Scaldate 20 gr di zucchero con due cucchiai d’acqua, scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata; cuocere fino alla piccola bolla. Iniziate a montare l’albume con un pizzico di sale e, continuando a sbattere alla massima velocità, versatevi a filo lo sciroppo di zucchero. Procedete su ghiaccio fino a raffreddamento del composto. Per la salsa: Lavate i lamponi e frullateli con lo zucchero a velo; quindi passate attraverso un colino a rete fine (evitare materiali ferrosi). Per l’assemblaggio: Montate la panna. Condite il riso con i semi neri della stecca di vaniglia. Amalgamate delicatamente il riso, la panna montata, e la meringa all’Italiana. Versate il composto in una forma oleata e ponete in frigo per minimo tre ore. Al momento di servire, sformate il riso, decorate con i ficchi a spicchi e la salsa di lamponi.