Perugia Giugno 2010 Marco’s cherry party
- Joselito e ciliege
- Raviolo di dentice con ciliegia , salsa di zafferano e germogli di cavolo rosso.
- Scaloppe di Filetto di maiale alle ciliege
- Insalate di stagione e di ciliege con mandorle tostate salate.
- Ciliege bollite allo champagne
- Pavlova con ribes bianchi.
Raviolo di dentice e ciliegia, salsa di zafferano e germogli di cavolo rosso.
Ingredienti.
Per la pasta:
250 gr di farina 0
250 gr farina manitoba
3 uova intere
3 tuorli
sale
15 ml d’olio extravergine
Per il ripieno:
600 gr. di Filetti di dentice perfettamente deliscati.
100 gr. Crema di latte
2 albumi d’uovo.
150 gr. Ciliegie denocciolate e tagliate a metà.
50 gr. Burro
60 g cipolla bianca
Per la Salsa e sevizio.
50 burro
10 ml olio
3 bustine di zafferano
150 ml fumetto di dentice ( solo lisca e testa)
20 g germogli di cavolo rosso.
Preparazione
Per la pasta.
Setacciare le farine e disporre a fontana, unire uova e olio. Lavorarla la massa per 15 minuti, quindi lasciar poi riposare per un’ora. Stendete la sfoglia dello spessore di due millimetri.
Per il ripieno.
In padella scaldare poco burro e stufare le cipolle,aggiungere i filetti di dentice salare e pepare. Lasciare per 5 minuti. Raffreddare il composto e frullare con la crema di latte, la chaira d’uovo, bilanciare di sale e pepe bianco.Disporre il conposto in una sacca da pasticcere.
Procedere alla realizzazione dei ravioli ponendo sulla sfoglia prima una gnerosa noce di ripieno di dentice e sopra una mezza ciliegia cruda avendo cura che la metà tagliata sia a contatto del pesce, coprire con altra sfoglia e sigillare.
Per la salsa
In casseruola fondere il burro, aggiungere i cipollotti freschi affettati e dopo 3 minuti il fumetto. Emulzionare con una frusta e mantenere a temperatura di servizio.
Per il servizio
Cuocete in acqua bollente perfettamente salata i ravioli, scolare con cura , nappare con salsa allo zafferano e guarnire con i germogli.
Buon divertimento in Cucina
Andrea