Tagliolini al cacao con bocconcini di maiale al brandy e foglie di menta

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per i tagliolini
350 g di farina tipo 0
50 g di cacao amaro Perugina
4 uova grandi

Per il condimento
200 g di polpa di maiale a cubetti
50 g di cipolla bionda affettata
50 g di sedano a cubetti
20 g di carota a cubetti
60 ml di olio EVO
100 ml di Brandy
20 g di farina tipo 0
1 lt di brodo di carne
1 foglia di alloro
Sale pepe

Per il servizio
1 mazzetto di menta fresca
30 g di burro
Cacao amaro in polvere per la decorazione.

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina e il cacao due volte.
• Rompete le uova in una tazza e sbattete con una forchetta.
• Impastate la farina con le uova e, appena la massa sarà compatta in modo che non si attacchi alle mani, lavorate energicamente sul piano di legno per 10 minuti.
• Fate riposare la massa per 2 ore in una busta per alimenti e in frigo.
• Trascorso questo tempo, stendete al matterello e tagliate al coltello come i normali tagliolini.
• Conservate la pasta su un piano di legno coperto da un panno di cotone o lino non profumato di detersivi.

Per la salsa
• In una casseruola alta, meglio di coccio se a disposizione, soffriggete leggermente l’olio, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro.
• Aggiungete la carne e sigillate mescolando continuamente.
• Appena questa inizia ad attaccare, salate e pepate; quindi sfumate di brandy avendo l’accortezza di non mescolare fino a quando l’alcool sarà evaporato.
• Aggiungete la farina e mescolate in modo che si amalgami al grasso del fondo di cottura della carne; quindi stemperate con brodo freddo e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa e coprendo.

Per il servizio
• Bollite la pasta per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolate e gettatela nella salsa.
• Unite una noce di burro e amalgamate.
• Servite a piacere con foglioline di menta fresca e decorando sul piatto con il cacao.

Crema di piselli, cozze e bacon croccante

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la crema
500 g di piselli freschi di piccole dimensioni (peso puliti)
40 g di burro
60 g di cipolla bianca affettata
100 g di patate a cubetti
1 cucchiaio di farina pari a 20 g
1 lt di brodo di pollo o vegetale, leggermente salato
Sale e pepe

Per legare
50 ml di crema di latte
20 g di burro

Per guarnire
24 cozze pulite e aperte in padella a secco
6 fette di bacon grigliate e fredde

Preparazione:

• Scaldate il burro in una casseruola, unite la cipolla e le patae a cubetti.
• Scaldate senza soffriggere, spolverate di farina e mescolate il fondo energicamente.
• Unite i piselli e successivamente coprite con il brodo.
• Lasciate bollire a fuoco basso fino a quando i piselli si schiacciano con facilità.
• Intiepidite, frullate con il mixer ad immersione e, per evitare che rimanga la fibra, passate al setaccio.
• Bilanciate di gusto con sale e pepe.

Per la legatura
• Dieci minuti prima del servizio, aggiungete il burro e la crema di latte.

Per la guarnizione
• Al momento di servire, se si usano i piatti fondi, servite due mestoli di crema di piselli, adagiate sopra il bacon e le cozze.

Crema di Rapa Rossa con la Propria Acqua e Bigné Farcito con Sgombro Affumicato

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto
70 ml di olio Evo
5 g di sale fino di Sicilia
15 ml di succo di limone
6 bignè del diametro di 2 cm
250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
100 g di patate bollite
50 ml di brodo vegetale
Sale, pepe nero.

Preparazione:

Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.

Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.