Crema di Rapa Rossa con la Propria Acqua e Bigné Farcito con Sgombro Affumicato
Dosi per:
6 personeIngredienti:
1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto70 ml di olio Evo
5 g di sale fino di Sicilia
15 ml di succo di limone
6 bignè del diametro di 2 cm
250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
100 g di patate bollite
50 ml di brodo vegetale
Sale, pepe nero.
Preparazione:
Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.
Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.