ricette by andreasposini

Tre tartufi da ricordare: bianco e Strega, nero e Armagnac, nero e amarena

Dosi per:

12 persone

Ingredienti:

Per Bianco e Strega
100 g di crema di latte
50 ml di liquore Strega
450 g di cioccolato bianco
2 g di sale

Per Nero e Armagnac
100 g di crema di latte
60 ml di Armagnac
450 g di fondente extra con almeno il 38% di burro di cacao (io uso il cioccolato Luisa)
2 g di sale

Nero e Amarena
100 g di crema di latte
50 g di sciroppo di amarena Fabbri
400 g di fondente extra con almeno il 38% di burro di cacao (io uso il cioccolato Luisa)
2 g di sale

Per la forma
Cacao in polvere amaro
Zucchero a velo

Preparazione:

Per bianco e Strega
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
• Fate bollire la crema di latte con il sale, intiepidite e amalgamate con cioccolato, unite il liquore.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.

Per nero e amarena
• Bollite la crema di latte con il sale.
• Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, unite la crema di latte e fondete lo sciroppo di amarena.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.

Per nero e Armagnac
• Bollite la crema di latte con il sale e sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria.
• Unite la crema di latte, il cioccolato fuso e il liquore.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.

Le masse
• Il giorno successivo lasciate le masse a temperatura ambiente finché siano lavorabili: dovranno essere come il pongo.
• Iniziate a lavorare la massa bianca; prendetene poca e con le mani spolverate di zucchero a velo formando delle palline.
• Passatela ancora nello zucchero a velo, quindi conservate nel vassoio.
• Procedete allo stesso modo con le altre masse ma usando la polvere di cacao.
• Servite in tre vassoi separati con una etichetta che indichi l’aroma.

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Crema di Rapa Rossa con la Propria Acqua e Bigné Farcito con Sgombro Affumicato

CREMA DI RAPA ROSSA CON LA PROPRIA ACQUA E BIGNÉ FARCITO CON SGOMBRO AFFUMICATO

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto
70 ml di olio Evo
5 g di sale fino di Sicilia
15 ml di succo di limone
6 bignè del diametro di 2 cm
250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
100 g di patate bollite
50 ml di brodo vegetale
Sale, pepe nero.

Preparazione:

Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.

Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.