Pomodoro farcito di riso Roma con gamberi al vapore e pesto di rucola

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per il pomodoro farcito
300 g di riso Roma bollito
12 code di gamberi al vapore.
6 pomodori tipo grappolo della stessa dimensione, maturi al punto
Sale fino
Pepe bianco
Olio Evo

Per il pesto di rucola
150 g di rucola d’orto nettata (solo la foglia) lavata e perfettamente asciutta.
1/2 spicchio piccolo di aglio rosso senza anima
60 g di Grana Padano
10 g di nocciole tostate al momento
5 g sale grosso
100 ml olio extravergine di oliva

Preparazione:

• In una ciotola, condite il riso bollito con sale, pepe e olio EVO.
• Spaccate i pomodori, rimuovete i semi, spolverate di sale fino e capovolgete sopra una griglia. Lasciate spurgare per un’ora.
• Trascorso questo tempo gettate in acqua e ghiaccio, lavate e asciugate i pomodori.
Per il pesto
• In una tazza da mixer ad immersione unite la rucola, l’aglio, le nocciole e il sale grosso.
• Frullate fino ad ottenere una pasta senza aggiungere liquidi o olio (potrà risultare difficile per la poca quantità ma abbiate pazienza e riuscirete).
• Una volta ottenuta la pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e lavorate con una forchetta, successivamente unite l’olio.

Per l’assemblaggio
• In un piatto piano, versate un cucchiaio da minestra di pesto fluido, riempite il pomodoro con il riso e aggiungete le code di gambero.
• Servite subito.