La Verza (Brassica oleracea sabauda)

Invernale, elastica, con foglia bullata che ama calore e tostature: la verza è un foglio naturale
per farce, regge affumicature, laccature e si esalta nel contrasto crosta fuori / cuore succoso.
Da trattare come una carne bianca: asciutta prima di piastra/forno, sapida ma non aggressiva, con una spinta
acida controllata (fermentazioni lattiche, kefir, agrumi fermentati).

Tecniche chiave

Sbianchitura: 30–45 s in acqua bollente salata (15 g/L), poi ghiaccio. Asciugare bene.
Arrosto: spicchi con torsolo (tiene la forma), ghisa + forno; cuore a 90–92 °C.
Fermentazione base: sale al 2% sul peso, 18–22 °C, 5–7 gg; pH target < 4 poi frigo.
Aromi: cumino, semi di senape, pepe di Sichuan, scorza di limone fermentato.

Fermentazione “kraut” di verza (2%) — preparazione base

Affetta finissima la verza (solo foglia). Pesa e aggiungi 2% di sale (es. 600 g verza → 12 g sale).
Massaggia 3–4 minuti finché rilascia salamoia. Aggiungi a piacere 0,3% senape e 0,25% cumino.
Riempi il vaso comprimendo bene (verdura sempre sotto la salamoia), 3–4 cm di spazio in testa.
Fermenta a 18–22 °C per 5–7 gg (sgasa se necessario). Obiettivo pH < 4. Poi in frigo.

Ricetta 1 — Verza arrosto, “kraut” 2%, crema acida di patate al kefir, olio al cumino

Dosi: 4 porzioni | Allergeni: latte (burro, kefir)

Ingredienti

Verza arrosto

Verza piccola: 1 pz (≈ 600 g), in 4 spicchi con torsolo
Olio extravergine: 20 g
Burro chiarificato: 30 g
Aceto di mele o kombucha nature: 10 g
Cumino in polvere: 0,5 g | Sale, pepe bianco q.b.

Kraut di verza (prepara 5–7 gg prima)

Verza affettata: 300 g
Sale: 6 g (2%)
Semi di senape: 1 g (0,3%) — opzionale
Cumino in semi: 0,8 g (0,25%) — opzionale

Crema acida di patate e kefir

Patate a pasta bianca: 400 g
Kefir intero: 200 g
Burro: 40 g
Acqua di cottura salata: 10 g/L

Utensili

Vaso fermentazione 0,5 L con pressino; pH-metro o cartine
Padella in ghisa, teglia, termometro a sonda, frullatore

Procedura

Kraut: prepara come da base (2%). Matura 5–7 gg, poi frigo.
Crema: lessa patate 18–20 min in acqua salata, scola e asciuga 1 min in pentola; aggiungi burro e kefir, frulla setoso (60–65 °C). Regola di sale/pepe.
Verza: rosola gli spicchi in ghisa con 20 g olio, 3–4 min per lato; passa in forno ventilato 220 °C per 12–14 min (cuore 90–92 °C).
Glassa veloce: burro chiarificato + 10 g aceto + un pizzico di cumino in padella; nappe 30–40 s.
Impiatto: crema a specchio, spicchio di verza arrosto, 1–2 cucchiaiate di kraut ben sgocciolato. Pepe bianco.

Note operative

Non togliere il torsolo prima della cottura: tiene lo spicchio integro.
Kraut: sgocciola bene per non bagnare la crosta della verza.
Batch: in frigo fino a 3 settimane; migliore tra 10–14 gg.

Vino in abbinamento

Alto Adige DOC Riesling (secco): Acidità alta, lime/idrocarburo lieve: pulisce il burro, conversa con la lattica del kraut.
Trento DOC Brut (metodo classico): Bollicina e freschezza: “detergono” cremosità e tostature.

Ricetta 2 — Involtini di verza, farro e shiitake allo shio-koji, glassa al miso di ceci, salsa tiepida di limone fermentato

Dosi: 4 porzioni | Allergeni: glutine (farro), soia assente (miso di ceci), nessun latticino

Ingredienti

Foglie

Foglie grandi di verza: 8 (+2 di scorta)

Ripieno

Farro perlato: 200 g
Shiitake freschi: 250 g, a fettine
Shio-koji: 25 g (≈ 5% sul peso di funghi + farro cotto)
Scalogno: 30 g, tritato
Olio evo: 25 g | Prezzemolo: 6 g | Sale q.b. (poco: lo shio-koji è sapido)

Glassa

Miso di ceci: 40 g
Acqua o brodo vegetale: 40–60 g
Miele di castagno: 8 g
Olio di vinacciolo: 10 g

Salsa tiepida di limone fermentato

Buccia di limone fermentato (preserved lemon): 15–20 g, sciacquata
Brodo vegetale caldo: 100 g
Olio evo: 20 g

Utensili

Pentola e ghiaccio per sbianchire, padella ampia, teglia, carta forno, blender

Procedura

Farro: risciacqua, cuoci 18–20 min in acqua leggermente salata; scola e asciuga.
Shiitake allo shio-koji: rosola scalogno in 25 g olio (2–3 min), aggiungi shiitake (4–5 min). Fuori fuoco incorpora lo shio-koji (5%). Unisci farro e prezzemolo; assaggia (probabilmente non serve altro sale).
Foglie: incidi la costa centrale a V; sbollenta 45 s in acqua salata (15 g/L), ghiaccio, asciuga.
Forma: 90–100 g di ripieno per foglia, chiudi a pacchetto stretto.
Glassa: emulsiona miso + acqua/brodo + miele + olio fino a lacca fluida.
Cottura: sigilla gli involtini in padella appena unta (30–40 s per lato); passa in teglia, spennella con la glassa; forno 200 °C per 6–7 min.
Salsa: frulla buccia di limone fermentato con brodo caldo e olio fino a crema liscia.
Impiatto: pennellata di salsa, due involtini laccati, gocce di glassa a richiamo.

Note operative

Shio-koji: aumenta umami e succosità; dosa con prudenza (già sapido).
Miso di ceci: non bollire; aggiungi a fiamma spenta per non “cuocere” gli aromi.
Limone fermentato: usa soprattutto la scorza; sciacqua per modulare la sapidità.

Vino in abbinamento

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC: Struttura, mandorla e vena salina: si integra con miso e agrume fermentato.
Gewürztraminer Alto Adige DOC (secco, bilanciato): Aromatico-terroso: accompagna shiitake e grassezza controllata dello shio-koji.

5 punti chiave

Sale 2% per fermentazione sicura e croccante.
Sbianchitura breve + asciugatura = colore vivo e crosta in forno.
Acidità buona (kefir/kraut/limone fermentato) che equilibra grassi e tostature.
Temperature: cuore verza arrosto 90–92 °C; salse calde non bollenti.
Abbinamenti: bianchi acidi o metodo classico per detergere e rilanciare il vegetale.

Prossimo passo

Metti in produzione 1 vaso di kraut (600 g, sale 2%) oggi; test “Verza arrosto” domani a pranzo, “Involtini” a cena. Registra pH e tempi per la tua scheda tecnica.

Piano B

Se il kefir non è disponibile, sostituisci con yogurt greco allungato con siero (20%) o
crea una crema acida con latte di anacardi e succo di limone (1,5–2%).