Babà

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per l’impasto
150 g di farina forte Manitoba
1 dl di latte intero
15 g di lievito di birra
120 g di uovo intero
75 g di burro a temperatura ambiente
3 g di sale fino di Sicilia
30 g di zucchero

Per la bagna
2 dl di acqua minerale
160 g di zucchero
Scorza di limone non trattato
6 cucchiai di Rum.

Per il servizio
250 ml di crema di latte fresca montata
20 ciliegie candite

Preparazione:

• Scaldate in una ciotola il latte a 30°C; unite il lievito, lo zucchero, la farina, le uova e il sale; quindi lavorate la massa energicamente fino ad ottenere un composto molle e omogeneo.
• Coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume.
• A lievitazione avvenuta, sgonfiate la massa, aggiungete il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi.
• Sbattete energicamente la massa fino a quando risulta lucida e il burro sarà stato assorbito.
• Incamiciate uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm alto 8-10 cm.
• Distribuite la massa nello stampo uniformemnte e lasciate lievitare ad una temperatura di 25°C fino a quando avrà raggiunto il bordo.
• Preriscaldate il forno a 200°C.
• Infornate il babà muovendolo con molta cautela (essendo una massa molto morbida non sopporta stress meccanici) per 15 minuti a 200°C e altri 20 minuti a 180°C.
• Lasciate intiepidire e sfornare il babà sopra una griglia per abbassare la temperatura.

Per la bagna
• Fate bollire in una casseruola l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 3 minuti.
• Lasciate riposare fuori fiamma per 5 minuti; quindi aggiungete il Rum.

Per il servizio
• Immergete il babà tiepido nella bagna e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate assorbire tutto il liquido.
• Disponete il dolce sul piatto di servizio e decorate con panna montata e ciliegie sciroppate.

Universalmente conosciuto come dolce napoletano, soffice e cedevole principe della cucina partenopea insieme alle sfogliatelle e pastiere. La storia che si racconta… Originario della Polonia, Read more

Maltagliati tagliati bene con salsa di peperoni al forno e taleggio

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la pasta
400 g di farina tipo 0
4 uova grandi

Per la salsa
2 peperoni rossi arrosto spellati, senza semi e freddi
100 ml di crema di latte
30 g di burro
120 g di taleggio DOP
5 gocce di olio piccante

Per il servizio
Parmigiano grattugiato
Olio Evo

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina su un piano di legno, aggiungete le uova sbattute, amalgamate e impastate energicamente per dieci minuti.
• Avvolgete la massa con la pellicola trasparente e lasciate riposare per due ore.
• Trascorso questo tempo, dividete la massa in due parti e stendete al matterello con uno spessore di 1.5 mm.
• Tagliate la sfoglia con la forma desiderata; come vedete nella foto ho usato un ovale allungato.
• Conservate la pasta tagliata su un panno spolverando di farina fino al momento dell’uso.

Per la salsa
• Frullate il taleggio, la crema di latte e le gocce di olio piccante e i peperoni.

Per il servizio
• Portate ad ebollizione 4 lt di acqua con 30 g di sale grosso di Sicilia e gettate la pasta.
• Fate bollire per tre minuti e scolate.
• Scaldate il burro in un’ampia padella e aggiungete il contenuto del frullatore.
• Scaldate senza far bollire e usate questa salsa per condire la pasta.
• Spolverate di parmigiano grattugiato al momento e gocce di olio Evo.

Miniburger di trota con asparagi arrosto e pomodoro fritto

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per l'hamburger
500 g di trota salmonata, privata della pelle e delle spine
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 albume
Sale e pepe nero macinato al momento
100 g di patate bollite e schiacciate
70 g di Parmigiano Reggiano
100 g di pane grattugiato.

Per i vegetali
20 asparagi di media grandezza
2 cipollotti freschi
3 cucchiai di olio Evo
Sale e pepe nero
4 pomodori tondi non troppo maturi, da affettare
4 cucchiai di farina per i pomodori da friggere
6 panini tiepidi del diametro di 8 cm (non al latte ma croccanti)
100 g di maionese aromatizzata al prezzemolo

Preparazione:

Per gli hamburger
• Battete finemente il pesce con il coltello.
• Aggiungete il resto degli ingredienti.
• Amalgamate con cura finché il composto sia compatto.
• Formate 6 palline dello stesso peso; quindi passate nel pane grattugiato e schiacciate per dare la forma di hamburger.
• Ripassate nel pane grattugiato se troppo umido e conservate su un piatto unto di olio.

Per la cottura
• Cuocete in una padella antiaderente unta di olio gli hamburger, tre minuti per lato a fiamma vivace; quindi conservate tra due piatti caldi.

Per gli asparagi
• Preriscaldate il forno a 200°C.
• Lavate gli asparagi e condite con sale, pepe e olio.
• Infornate per 20 minuti.

Per i pomodori
• Affettate i pomodori con uno spessore di 1 cm.
• Rimuovete i semi e passate nella farina e poi in padella con olio di semi di arachidi fumante.
• Cuocete un minuto per parte, poi rimuovete e conservate su carta assorbente.
• Salate.
Per l’assemblaggio
• Tagliate il pane, spalmate di maionese al prezzemolo.
• Adagiate tre asparagi, il burger e, sopra di esso, il pomodoro fritto.
• Aggiungete ancora maionese sulla calotta del panino e coprite.
• Servite subito.

Fusi di pollo fritti panati al cacao con insalata di frutti rossi, porcini e foglioline di ruta

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per i fusi
6 fusi di pollo con la pelle

Per il pane aromatico al cacao
250 g di pane grattugiato
50 g di cacao amaro Perugina
2 cucchiai colmi di trito sottile di salvia, timo e rosmarino, freschi e in pari quantità
3 chiodi di garofano sbriciolati
1/4 di noce moscata grattugiata al momento
1/4 di cucchiaino di sale e pepe nero di mulinello, in pari quantità

Ingredienti per panatura e frittura.
300 g di farina per panatura all’inglese
6 uova intere per panatura all’inglese
300 g di pane aromatico al cacao (vedi dose di sopra)
3 lt di olio di semi di girasole per friggere

Per l'insalata
6 funghi di stagione compatti e freschissimi
200 g di frutti rossi
1 rametto di ruta
2 foglie di menta
Sale fino
30 ml di succo di lime
60 ml di olio Evo

Preparazione:

• In una casseruola alta, portate ad ebollizione 4 lt di acqua; salate e gettate le cosce.
• Dopo dieci minuti che l’acqua bolle rimuovete le cosce, lasciate raffreddare e asciugatele perfettamente.
• Preparate una scodella con farina di grano tenero tipo 0, una scodella con le uova sbattute salando leggermente e una busta da surgelatore, tipo Zip, con il pane grattugiato le spezie e il cacao, tutto mescolato perfettamente.
• Passate le cosce nella farina, poi nell’uovo e infine nella busta del pane al cacao sbattendo energicamente in modo da ricoprire tutte le parti.
• Ripetete la stessa operazione al fine di ottenere una doppia panatura all’inglese per tutte le cosce.
• Poggiatele su un vassoio in frigo fino al momento della frittura.
• Scaldate in casseruola profonda 3 lt di olio di arachidi portando ad una temperatura di 130°C; quindi immergete 3 cosce alla volta.
• Friggete per 14 minuti a fuoco costante. (Essendo nere non potrete vedere l’effetto gold dichiarante la cottura, è molto importante che la panatura non bruci altrimenti si otterrà un gusto amaro troppo forte).
• Scolate e conservate in carta assorbente e scoperte.

Per l’insalata
• Tagliate sottilmente i funghi e unite con i frutti rossi.
Per la citronette in abbinamento
30 ml di succo di lime
2 foglie di menta pestate con
1/2 cucchiaino di sale fino
90 ml di olio Evo dolce
Emulsionate il tutto e servite a gocce sopra i funghi e i frutti rossi.

Nasello al vapore, pesto di rucola e nocciole del Piemonte

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per il nasello al vapore
6 naselli freschissimi da 350 g l’uno
Cestelli per cottura al vapore o vaporiera

Per il liquido aromatico per il vapore
4/5 lt acqua (la quantità varia se usate o meno la vaporiera)
1 cipolla bianca
200 ml di vino bianco secco
20 grani di pepe bianco
3 cm di gambo di sedano
2 foglie fresche di alloro

Pesto di rucola
150 g di rucola d’orto nettata (solo la foglia) lavate e perfettamente asciutta
1/2 spicchio piccolo di aglio rosso senza anima
60 g di Grana Padano
10 g di nocciole tostate al momento
5 g di sale grosso
100 ml di olio Evo

Preparazione:

Per la cottura del pesce
• Nella vaporiera unite tutti gli ingredienti del liquido aromatico per la cottura.
• Portate ad ebollizione; quindi mettete i pesci sbuzzati e perfettamente lavati sul cestello.
• Cuocete fino a quando gli occhi del pesce saranno opalini e gonfi.
Per il pesto
• Unite in una tazza da mixer ad immersione la rucola, l’aglio, le nocciole e il sale grosso.
• Frullate fino ad ottenere una pasta. (non aggiungete liquido o olio perché potrà risultare difficile per la poca quantità; abbiate pazienza e ci riuscirete).
• Una volta ottenuta la pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e lavorate con una forchetta; successivamente aggiungete l’olio.

Per il servizio
Disponete il pesce sul piatto di portata, velate di olio Evo e servite con a lato un contenitore di pesto.

Fegati di pollo all’alloro con marsala, cipolla cruda e crescione in insalata

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la cottura
18 fegati di pollo freschissimi, compatti e perfettamente puliti
60 ml di olio EVO
3 foglie di alloro fresche
10 grani di pepe nero pestato al momento
100 ml di marsala secco

Per il servizio
Sale fino di Sicilia
Foglie di alloro
100 g di cipolla bianca affettata sottilmente
1 mazzo di crescione nettato

Preparazione:

• Scaldate l’olio in padella e aggiungete il pepe pestato, le foglie di alloro fresche.
• Appena queste iniziano a soffriggere unite i fegati e, con l’aiuto di una pinza, sigillate il fegato in ogni lato.
• Quindi sfumate con il marsala senza toccare le carni.
• Quando il marsala è evaporato rimuovete i fegati e conservateli tra due piatti caldi.
• Fate tirare il fondo di cottura.

Per il servizio
• In un piatto piccolo o in un tagliere di legno disponete a ventaglio tre foglie fresche di alloro, un mazzetto di crescione e la cipolla affettata.
• Adagiate tre fegatini di pollo, salate e, successivamente, velate con il fondo di cottura al marsala.
• Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Filetto di maiale bardato al vino rosso, spinaci e peperoni al forno

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per il filetto
1.5 kg di filetto di maiale
12 fette di prosciutto crudo
50 ml di olio EVO
Una noce di burro
200 ml di vino rosso tipo Sangiovese
Sale e pepe nero
100 g di farina per infarinare la carne

Per il contorno
1 kg di spinaci freschi lavati al momento
50 ml di olio EVO
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
3 piccoli peperoni gialli, dolci.

Preparazione:

Per il filetto
• Pulite la carne da parti grasse; tagliate sei fette spesse 3-4 cm.
• Avvolgete ogni fetta di maiale con una fetta di prosciutto e legate con lo spago.
• Scaldate olio e burro in una padella; infarinate la carne e sigillate da entrambi i lati.
• Quando il fondo della padella inizia a brunire sfumate con il vino, lasciate evaporare e mettete in forno per 10 minuti a 180°C.
• Servite con i contorni indicati.

Per gli spinaci saltati
• In padella, scaldate e soffriggete l’olio, l’aglio e il peperoncino.
• Gettate gli spinaci appena lavati e coprite per un minuto.
• Mescolate e, appena tutte lo foglie saranno appassite, chiudete la fiamma.

Per i peperoni
• Pre-riscaldate il forno a 220°C.
• Lavate i peperoni e tagliateli verticalmente.
• Infornate per quindici minuti a secco.

Per l’assemblaggio
• Con l’aiuto di un coppapasta create una base di spinaci, adagiate il filetto sopra e completate come da immagine con il peperone arrosto.
• Spolverate di sale e pepe di mulinello e completate il piatto con gocce di olio EVO .

Due uova strapazzate con sale aromatico al carvi e cumino, pane tostato, aglio e olio evo

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

12 uova di cascina
20 g di burro

Per il sale aromatico di Carvi e Cumino
30 g di sale grosso di Sicilia
5 g di Carvi
5 g di Cumino

Per il servizio
12 fette di pane senza sale cotto a legna e tostato
Olio EVO leggero non fruttato
1 spicchio di aglio italiano

Preparazione:

Per il sale aromatico
• In una padella di ferro tostate le spezie a fiamma bassa, separatamente e facendo attenzione a non bruciarle.
• Raffreddate le spezie.
• Unite il sale e le spezie e con un macinaspezie polverizzate; conservate in un barattolo chiuso al buio (può essere conservato per 1 anno).

Per le uova
• Rompete due uova in una tazza, sbattete con una forchetta senza montarle, basta un minuto che si rompa il tuorlo.
• Nella una padella di ferro o anti aderente scaldate il burro; versate le uova e, con una spatola, spostare la parte esterna coagulata verso l’interno.
• Appena risulta rappreso ma molle rimuovetelo dalla padella e adagiatelo sul piatto di servizio con un mucchietto di sale aromatico, il pane tostato profumato di aglio e qualche goccia di olio EVO.
• Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Pomodoro farcito di riso Roma con gamberi al vapore e pesto di rucola

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per il pomodoro farcito
300 g di riso Roma bollito
12 code di gamberi al vapore.
6 pomodori tipo grappolo della stessa dimensione, maturi al punto
Sale fino
Pepe bianco
Olio Evo

Per il pesto di rucola
150 g di rucola d’orto nettata (solo la foglia) lavata e perfettamente asciutta.
1/2 spicchio piccolo di aglio rosso senza anima
60 g di Grana Padano
10 g di nocciole tostate al momento
5 g sale grosso
100 ml olio extravergine di oliva

Preparazione:

• In una ciotola, condite il riso bollito con sale, pepe e olio EVO.
• Spaccate i pomodori, rimuovete i semi, spolverate di sale fino e capovolgete sopra una griglia. Lasciate spurgare per un’ora.
• Trascorso questo tempo gettate in acqua e ghiaccio, lavate e asciugate i pomodori.
Per il pesto
• In una tazza da mixer ad immersione unite la rucola, l’aglio, le nocciole e il sale grosso.
• Frullate fino ad ottenere una pasta senza aggiungere liquidi o olio (potrà risultare difficile per la poca quantità ma abbiate pazienza e riuscirete).
• Una volta ottenuta la pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e lavorate con una forchetta, successivamente unite l’olio.

Per l’assemblaggio
• In un piatto piano, versate un cucchiaio da minestra di pesto fluido, riempite il pomodoro con il riso e aggiungete le code di gambero.
• Servite subito.

Insalata di lenticchie di Castelluccio saltate nell’olio umbro, la salvia, il prosciutto e il lardo fresco

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

400 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
2,5 lt di acqua
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla bianca
10 g di sale grosso.
6 foglie di salvia fresca
200 g di prosciutto di Norcia tagliato a cubetti di 1/2 cm
6 fette di lardo affettato finemente
70 ml olio Evo DOP (zona Trevi, non filtrato, gusto classico)

Preparazione:

• Lavate le lenticchie in acqua fredda eliminando eventuali impurità e sassolini che potrebbero essere rimasti durante la setacciatura.
• Versate l’acqua in una casseruola ampia e alta; aggiungete il sale, l’aglio in camicia, la cipolla, il sedano e le lenticchie che saranno state precedentemente lavate.
• Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti (verificate che il seme resti compatto ma morbido).
• Scolate conservando il liquido di cottura ed eliminate i vegetali aromatici.
• Scaldate l’olio, le foglie di salvia e il prosciutto in una casseruola in coccio: abbiate cura di non soffriggere la base al fine di evitare un effetto gommoso e salato del prosciutto.
• Infine unite le lenticchie bollite ed un mestolo del liquido di cottura delle stesse; lasciate insaporire a fuoco basso per dieci minuti.

Per il servizio
• In un piatto piano, adagiate un mestolo di lenticchie avvolte con il lardo e decorate con le foglie di salvia e i cubetti di prosciutto.

Crema di piselli, cozze e bacon croccante

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la crema
500 g di piselli freschi di piccole dimensioni (peso puliti)
40 g di burro
60 g di cipolla bianca affettata
100 g di patate a cubetti
1 cucchiaio di farina pari a 20 g
1 lt di brodo di pollo o vegetale, leggermente salato
Sale e pepe

Per legare
50 ml di crema di latte
20 g di burro

Per guarnire
24 cozze pulite e aperte in padella a secco
6 fette di bacon grigliate e fredde

Preparazione:

• Scaldate il burro in una casseruola, unite la cipolla e le patae a cubetti.
• Scaldate senza soffriggere, spolverate di farina e mescolate il fondo energicamente.
• Unite i piselli e successivamente coprite con il brodo.
• Lasciate bollire a fuoco basso fino a quando i piselli si schiacciano con facilità.
• Intiepidite, frullate con il mixer ad immersione e, per evitare che rimanga la fibra, passate al setaccio.
• Bilanciate di gusto con sale e pepe.

Per la legatura
• Dieci minuti prima del servizio, aggiungete il burro e la crema di latte.

Per la guarnizione
• Al momento di servire, se si usano i piatti fondi, servite due mestoli di crema di piselli, adagiate sopra il bacon e le cozze.

Crema di Rapa Rossa con la Propria Acqua e Bigné Farcito con Sgombro Affumicato

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto
70 ml di olio Evo
5 g di sale fino di Sicilia
15 ml di succo di limone
6 bignè del diametro di 2 cm
250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
100 g di patate bollite
50 ml di brodo vegetale
Sale, pepe nero.

Preparazione:

Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.

Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.