Per la pasta
• Setacciate la farina e il cacao due volte.
• Rompete le uova in una tazza e sbattete con una forchetta.
• Impastate la farina con le uova e, appena la massa sarà compatta in modo che non si attacchi alle mani, lavorate energicamente sul piano di legno per 10 minuti.
• Fate riposare la massa per 2 ore in una busta per alimenti e in frigo.
• Trascorso questo tempo, stendete al matterello e tagliate al coltello come i normali tagliolini.
• Conservate la pasta su un piano di legno coperto da un panno di cotone o lino non profumato di detersivi.
Per la salsa
• In una casseruola alta, meglio di coccio se a disposizione, soffriggete leggermente l’olio, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro.
• Aggiungete la carne e sigillate mescolando continuamente.
• Appena questa inizia ad attaccare, salate e pepate; quindi sfumate di brandy avendo l’accortezza di non mescolare fino a quando l’alcool sarà evaporato.
• Aggiungete la farina e mescolate in modo che si amalgami al grasso del fondo di cottura della carne; quindi stemperate con brodo freddo e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa e coprendo.
Per il servizio
• Bollite la pasta per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolate e gettatela nella salsa.
• Unite una noce di burro e amalgamate.
• Servite a piacere con foglioline di menta fresca e decorando sul piatto con il cacao.
Per la pasta
• In una ciotola versate la farina.
• In una tazza rompete le uova e mescolatele con un forchetta: si dovrà ottenre una massa molto dura ma elastica.
• Impastate la farina con le uova e qualche cucchiaio di acqua, se necessario.
• Lavorate la massa per 10 minuti sul piano con energia, poi fate riposare in una busta per 2 ore in frigo.
• Trascorso questo tempo stendete con uno spessore di 1/2 cm e con l’apposito strumento, chitarra, tagliate la pasta.
• Conservate su un piano di legno spolverando di farina di grano duro e coprendo con un telo di cotone o lino non profumato di detersivo.
Per il pesto
• Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete i pomodori secchi, le mandorle, il basilico e 20 foglie di prezzemolo: frullate fino ad ottenere una massa compatta.
• Aggiungete il parmigiano e diluite con olio fino ad ottenere una massa fluida.
Per il condimento delle vongole
• Scaldate in una padella olio e aglio e, appena inizia a brunire, gettate le vongole lavate precedentemente: coprite.
• Dopo 2 minuti togliete il coperchio e rimuovete con un cucchiaio le vogole aperte; continuate fino ad esaurimento delle stesse.
• Filtrate il liquido di cottura delle vongole.
• Togliete le vongole dalle valve e immergetele nel liquido di cottura.
Per il servizio
• Bollite la pasta in abbondante acqua salata; scolate e gettate nella padella con il fondo delle vongole.
• Mantecate la pasta fino a quando avrà assorbito il liquido.
• Aggiungete i pesci e impiattate con gocce di pesto e pepe nero di mulinello.
Per bianco e Strega
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
• Fate bollire la crema di latte con il sale, intiepidite e amalgamate con cioccolato, unite il liquore.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.
Per nero e amarena
• Bollite la crema di latte con il sale.
• Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, unite la crema di latte e fondete lo sciroppo di amarena.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.
Per nero e Armagnac
• Bollite la crema di latte con il sale e sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria.
• Unite la crema di latte, il cioccolato fuso e il liquore.
• Lasciate riposare per una notte, coperto e in frigorifero.
Le masse
• Il giorno successivo lasciate le masse a temperatura ambiente finché siano lavorabili: dovranno essere come il pongo.
• Iniziate a lavorare la massa bianca; prendetene poca e con le mani spolverate di zucchero a velo formando delle palline.
• Passatela ancora nello zucchero a velo, quindi conservate nel vassoio.
• Procedete allo stesso modo con le altre masse ma usando la polvere di cacao.
• Servite in tre vassoi separati con una etichetta che indichi l’aroma.
• Scaldate in una ciotola il latte a 30°C; unite il lievito, lo zucchero, la farina, le uova e il sale; quindi lavorate la massa energicamente fino ad ottenere un composto molle e omogeneo.
• Coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume.
• A lievitazione avvenuta, sgonfiate la massa, aggiungete il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi.
• Sbattete energicamente la massa fino a quando risulta lucida e il burro sarà stato assorbito.
• Incamiciate uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm alto 8-10 cm.
• Distribuite la massa nello stampo uniformemnte e lasciate lievitare ad una temperatura di 25°C fino a quando avrà raggiunto il bordo.
• Preriscaldate il forno a 200°C.
• Infornate il babà muovendolo con molta cautela (essendo una massa molto morbida non sopporta stress meccanici) per 15 minuti a 200°C e altri 20 minuti a 180°C.
• Lasciate intiepidire e sfornare il babà sopra una griglia per abbassare la temperatura.
Per la bagna
• Fate bollire in una casseruola l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 3 minuti.
• Lasciate riposare fuori fiamma per 5 minuti; quindi aggiungete il Rum.
Per il servizio
• Immergete il babà tiepido nella bagna e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate assorbire tutto il liquido.
• Disponete il dolce sul piatto di servizio e decorate con panna montata e ciliegie sciroppate.
Per la pasta
• Setacciate la farina su un piano di legno, aggiungete le uova sbattute, amalgamate e impastate energicamente per dieci minuti.
• Avvolgete la massa con la pellicola trasparente e lasciate riposare per due ore.
• Trascorso questo tempo, dividete la massa in due parti e stendete al matterello con uno spessore di 1.5 mm.
• Tagliate la sfoglia con la forma desiderata; come vedete nella foto ho usato un ovale allungato.
• Conservate la pasta tagliata su un panno spolverando di farina fino al momento dell’uso.
Per la salsa
• Frullate il taleggio, la crema di latte e le gocce di olio piccante e i peperoni.
Per il servizio
• Portate ad ebollizione 4 lt di acqua con 30 g di sale grosso di Sicilia e gettate la pasta.
• Fate bollire per tre minuti e scolate.
• Scaldate il burro in un’ampia padella e aggiungete il contenuto del frullatore.
• Scaldate senza far bollire e usate questa salsa per condire la pasta.
• Spolverate di parmigiano grattugiato al momento e gocce di olio Evo.