Insalata di lenticchie di Castelluccio saltate nell’olio umbro, la salvia, il prosciutto e il lardo fresco

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

400 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
2,5 lt di acqua
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla bianca
10 g di sale grosso.
6 foglie di salvia fresca
200 g di prosciutto di Norcia tagliato a cubetti di 1/2 cm
6 fette di lardo affettato finemente
70 ml olio Evo DOP (zona Trevi, non filtrato, gusto classico)

Preparazione:

• Lavate le lenticchie in acqua fredda eliminando eventuali impurità e sassolini che potrebbero essere rimasti durante la setacciatura.
• Versate l’acqua in una casseruola ampia e alta; aggiungete il sale, l’aglio in camicia, la cipolla, il sedano e le lenticchie che saranno state precedentemente lavate.
• Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti (verificate che il seme resti compatto ma morbido).
• Scolate conservando il liquido di cottura ed eliminate i vegetali aromatici.
• Scaldate l’olio, le foglie di salvia e il prosciutto in una casseruola in coccio: abbiate cura di non soffriggere la base al fine di evitare un effetto gommoso e salato del prosciutto.
• Infine unite le lenticchie bollite ed un mestolo del liquido di cottura delle stesse; lasciate insaporire a fuoco basso per dieci minuti.

Per il servizio
• In un piatto piano, adagiate un mestolo di lenticchie avvolte con il lardo e decorate con le foglie di salvia e i cubetti di prosciutto.

Crema di piselli, cozze e bacon croccante

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la crema
500 g di piselli freschi di piccole dimensioni (peso puliti)
40 g di burro
60 g di cipolla bianca affettata
100 g di patate a cubetti
1 cucchiaio di farina pari a 20 g
1 lt di brodo di pollo o vegetale, leggermente salato
Sale e pepe

Per legare
50 ml di crema di latte
20 g di burro

Per guarnire
24 cozze pulite e aperte in padella a secco
6 fette di bacon grigliate e fredde

Preparazione:

• Scaldate il burro in una casseruola, unite la cipolla e le patae a cubetti.
• Scaldate senza soffriggere, spolverate di farina e mescolate il fondo energicamente.
• Unite i piselli e successivamente coprite con il brodo.
• Lasciate bollire a fuoco basso fino a quando i piselli si schiacciano con facilità.
• Intiepidite, frullate con il mixer ad immersione e, per evitare che rimanga la fibra, passate al setaccio.
• Bilanciate di gusto con sale e pepe.

Per la legatura
• Dieci minuti prima del servizio, aggiungete il burro e la crema di latte.

Per la guarnizione
• Al momento di servire, se si usano i piatti fondi, servite due mestoli di crema di piselli, adagiate sopra il bacon e le cozze.

Allievi di successo, Edi Dottori della Sala della Comitissa.

Edi Dottori, oggi Chef del ristorante Sala della Comitissa allieva attenta, responsabile e di grande talento, partecipa ad un evento con il tema un piatto dedicato al tuo maestro. Sono onorato di essere stato interpretato attraverso la sua preparazione

Dolce dedicato alla nonna, Elda.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la pasta
200 g di farina tipo 0
50 g d'acqua
50 g di vinsanto Lungarotti
3 g di sale fino marino

Per il condimento
200 g di gherigli di noci di prima qualità tritati finemente al coltello
50 g di pane grattugiato di grano tenero, senza olio e sale
50 g di cacao amaro Perugina
50 g di miele Millefiori
30 ml di vinsanto Lungarotti
3 g di cannella Regina in polvere
2 g di noce moscata
20 g di uva sultanina, lavata e poi rinvenuta in 50 ml Vinsanto per 30 minuti. (Uso questo vino per impastare la pasta)
6 ciliegie sotto spirito denocciolate e tagliate a pezzi
1 cucchiaio da minestra di acqua di rose
1 cucchiaino di scorza di limone fresco grattugiato al momento

Per il sevizio
6 coppe tipo Martini
6 ciliegie sotto spirito con picciolo o ciliegia fresca
2 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina, aggiungete il sale e impastate con acqua e vinsanto.
• Lasciate riposare la massa per 2 ore avvolta nella pellicola.
• Stendete la massa con il matterello con uno spessore di 1-1,5 mm
• Lasciate asciugare la sfoglia all’aria.
• Quando avrà la consistenza di una pergamena, piegate più volte su se stessa fino ad ottenere un rotolo.
• Tagliate con una larghezza di 4 mm e aprite le fettuccine.
• Adagiate su un telo di lino e spolverate di farina.

Per il condimento
• In una ampia pirofila unite tutti gli ingredienti pesati perfettamente e amalgamate con un cucchiaio di legno.
• Bollite la pasta in 3 lt di acqua, attendete un minuto dopo che riprende l’ebollizione e con uno scolino rimuovete la pasta dall’acqua gettandola sopra al condimento e mescolando con due forchette dal basso verso l’alto, delicatamente affinché non si rompa la pasta.
• Aggiungete 3-5 cubetti di ghiaccio per velocizzare il raffreddamento per migliorare l’umidità della massa.
• La pasta dovrà risultare ricoperta completamente di condimento ma perfetta nella forma.

Per il servizio
• Prendete con una pinza una piccola dose di pasta e porzionate nelle coppe senza premere.
• Spolverate con poco zucchero semolato e decorate con la ciliegia come indicato nella foto.
• Servire alla temperatura di 12 max 14°C.
• Non aggiungete eventuali liquidi che si formano sul fondo della terrina dove avete condito la pasta.

Dolce dedicato alla nonna Elda — maccheroni dolci umbri (Natale e “i Morti”) Pasta tirata sottile condita a freddo con noci, cacao, miele e spezie. Dolce di tradizione umbra servito in famiglia a Natale e per la Commemorazione dei defunti (“i Morti”). Dosi: 6 porzioni Tempo attivo: 40 min • Riposi & cotture: 2 h … Dolce dedicato alla nonna, Elda.

Crema di Rapa Rossa con la Propria Acqua e Bigné Farcito con Sgombro Affumicato

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

1 kg di rape rosse cotte al vapore sotto vuoto
70 ml di olio Evo
5 g di sale fino di Sicilia
15 ml di succo di limone
6 bignè del diametro di 2 cm
250 g di sgombro affumicato e conservato sotto vuoto
100 g di patate bollite
50 ml di brodo vegetale
Sale, pepe nero.

Preparazione:

Per la crema
• Sbucciate le rape, tagliatele a cubetti e frullatele. Passate la massa in un colino e lasciate riposare per un’ora.
• Trascorso questo tempo noterete che il liquido trasparente si sarà separato dalla polpa frullata, mettetelo in un pentolino e conservate a parte.
• Scaldate il liquido e aggiungete il sale affinché si sciolga. Spegnete la fiamma e unite il limone.
• Condite la massa compatta di rapa con olio, sale e pepe nero; scaldate a 50°C e conservate.

Per la farcitura del bigné
• Unite le patate, il brodo vegetale e lo sgombro; frullate il tutto e conservate separatamente.
• Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, senza punta, farcite il bigné.
Per l’assemblaggio
• Adagiate nel piatto fondo un mestolo di crema di rapa compatta a 50°C, versate la sua acqua sapida di fianco alla crema in modo da evitare l’unione con la crema. Infine posizionate il bigné farcito al centro e servite.

Salmone marinato alla mela verde, frutti rossi e olio del Garda.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

500 g di salmone fresco norvegese pescato e abbattuto per 12 ore
4 mele verdi per la marinata
1 lime
120 g di lamponi
120 g di mirtilli
10 g di sale fino di Sicilia
3 g di pepe bianco di mulinello
50 ml di olio EVO del Garda

Per il servizio
3 mele verdi
2 limoni
Pepe bianco di mulinello

Preparazione:

Per la marinata
• Tagliate il salmone a cubetti di 1 cm.
• Lavate le mele e, usando la centrifuga, estraete il succo; unite il succo del lime, il sale e versate sopra il salmone tagliato.
• Coprite la marinata con un foglio di pellicola e lasciate in frigio per 1 ora.

Per il servizio
• Tagliate le mele a metà e svuotate usando uno scavino; passate del succo di limone sulla superficie, salate e velate di olio Evo del Garda.
• Usate la mela come contenitore versando cubetti di salmone marinato e scolato decorando con frutti rossi.
• Servite cospargendo di olio fresco, sale e pepe bianco di mulinello.

Mousse di fondete al tabacco toscano Kentucky.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente (burro di cacao minimo 37%)
100 ml di panna montata.
60 ml di latte intero fresco-tiepido
30 g di zucchero muscovado
3 tuorli
3 albumi montati a neve
2 cucchiai di rhum
5 g di sigaro toscano sbriciolato al momento dell’uso

Preparazione:

• Tagliate il cioccolato finemente e versatelo in una ampia ciotola in vetro.
• Ponete la ciotola a bagnomaria senza che l’acqua tocchi il vetro; quindi portate ad ebollizione e, con una spatola piatta in silicone, fondete il cioccolato.
• Rimuovete dal bagnomaria e lasciate intiepidire; quindi unite i tuorli d’uovo, uno alla volta, e il latte a filo. Lavorate la massa energicamente con la spatola fino a quando otterrete una massa fluida e lucida.
• Unite il rhum, la polvere di tabacco e amalgamate.
• Versate gli albumi montati e, con un movimento dal basso verso l’alto amalgamate il composto. Ripetete l’operazione per la panna montata.
• Dividete la massa in sei coppe e riponetele coperte in frigo per due ore, prima di servire.

Le tre acciughe arrosto al finocchio e Corinto con pappardelle di rapa saltate nel fondo di cottura.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la pasta
300 g di farina tipo 0
100 g di rapa rossa cotta al vapore e sbucciata
4 tuorli d’uovo
3 g di sale fino italiano

Per il condimento
60 ml di olio EVO
18 acciughe fresche e-viscerate
40 g di uva di Corinto lavata, ammollata per un'ora e scolata
30 g di finocchio selvatico fresco
40 g di cipolla bionda affettata
100 ml di vino bianco secco tipo Bianco Alcamo
Sale, pepe nero

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina su un piano di legno e disponete a fontana.
• Unite la rapa, i tuorli e il sale; quindi frullate.
• Impastate la farina, precedentemente setacciata, con il liquido e lavorate energicamente per dieci minuti, se impastata a mano. Se necessario, aggiungete liquido, (è ammesso e consigliato l’uso di vino bianco secco).
• Lasciate riposare la massa avvolta nella pellicola per due ore minimo.
• Trascorso questo tempo, stendete con il matterello ottendendo uno spessore di 3 mm, lasciate riposare su un telo di lino o cotone fino a quando, toccando la superficie della sfoglia, risulterà non appiccicosa.
• Spolverate con la farina, arrotolate la massa sia in alto che in basso.
• Tagliate le pappardelle larghe 1-1,5 cm.
• Adagiate su un panno infarinato e lasciate all’aperto fino al momento dell’uso.

Per il condimento
Tempo di cottura 10 minuti.
• Pre-riscaldate il forno a 200°C
• In una teglia di coccio scaldate l’olio, unite la cipolla e il finocchio che sarà stato legato con un filo di spago.
• Soffriggete dolcemente quindi aggiungete il Corinto e le acciughe.
• Sfumate con vino bianco senza mai toccare altrimenti si spaccano le aggiughe.
• Mettete in forno a 200°C per dieci minuti.
• Trascorso questo tempo rimuovete le acciughe e conservatele tra due piatti caldi.
• Bollite per tre minuti le pappardelle in 5 lt di acqua con 40 g di sale grosso di Sicilia.
• Scolate e gettate nella casseruola in coccio dove si trova il fondo della cottura.
• Mescolate a fuoco spento.
• Servite con le acciughe al lato.

Come pranza lo Chef Andrea

Ingredienti:

1 carciofo
3 foglie di bietola
3 coste di sedano
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio EVO
200 g trancio di salmone Norvegese pescato e spinato
50 ml Gin

Preparazione:

15 minuti di tempo

In casseruola di rame alta, scalda olio, aggiungi aglio e carciofo affettato, sfuma con il gin, quindi adagia sopra il salmone con la pelle verso il basso.
Aggiungi sopra bietola e sedano tagliati e appena lavati.
Copri la casseruola e cuoci per 15 minuti .
Sale e pepe l momento del servizio.
Buon fine settimana dal mio tavolo da prano.

Corriere della Sera: Gnocchi e Ragù per i VIP all’estero.

Finora c’era il personal chef. Andrea Sposini , 48 anni, però, è andato oltre. Lui fa il personal chef globetrotter. Ed è felice: «Faccio lo chef da 20 anni. Non ho seguito i canali istituzionali. Non ho fatto l?alberghiero, ma la scuola Cordon bleu a Roma. Dopo questa formazione, ho lavorato per otto anni come chef … Corriere della Sera: Gnocchi e Ragù per i VIP all’estero.

la mattina al mercato ha portato questo ! Sarà una Crema di carciofi con gamberi.