Smoked white peach · salted mascarpone · nori
The closing plate of WHITE PEACH: ripe white peach touched with smoke, a lightly stabilised salted mascarpone cream and crisp toasted nori. Sweetness, smoke, fat and salinity.
Back to WHITE PEACHComplete recipe · 10 portions
Salted mascarpone
- Mascarpone400 g
- Fresh cream, about 35% fat40 ml
- Gelatin2.4 g (practically 2.5 g)
- Cold water for gelatin12 ml
- Fine salt2 g
- White pepper0.8 g, optional
Smoked white peach
- White peaches, ripe but still firm2–3 medium
- Liquid smoke4–6 drops
- Olive oil8 ml
Nori
- Nori sheets10 g
Preparation
- Place the gelatin in 12 ml cold water and allow it to hydrate for about 10 minutes.
- Melt the hydrated gelatin very gently, either over a bain-marie or in very short microwave pulses. Do not boil it.
- Whip the mascarpone with the fresh cream, salt and optional white pepper until soft, smooth and slightly aerated. Do not overwhip.
- Mix a small spoonful of the mascarpone cream into the melted gelatin first. This tempers the gelatin and reduces the risk of forming strands or lumps.
- Fold the tempered gelatin mixture back into the remaining mascarpone until completely homogeneous.
- Refrigerate for at least 30 minutes. The finished cream should remain soft but stable enough to shape with a spoon or form a quenelle.
- Toast the nori in a 160°C oven for about 3–4 minutes, checking frequently. Cool completely, then break by hand into irregular crisp shards.
- Cut the white peaches into wedges as close to service as possible.
- Mix 4–6 drops of liquid smoke with 8 ml olive oil.
- Using a small brush, apply an extremely thin film of the smoked oil to the peach. Taste before adding any more. The smoke should support the peach, not dominate it.
- Plate a quenelle or clean spoonful of salted mascarpone. Add the smoked white peach and finish with toasted nori immediately before serving.
Operational notes
Day before or event morning: prepare the salted mascarpone and keep it refrigerated in a covered container or piping bag.
Nori: toast in advance but keep absolutely dry in an airtight container. Add only at the last moment.
Peach: cut close to service and apply the smoked oil only shortly before plating. Do not leave the fruit marinating in liquid smoke.
Service: mascarpone first, peach second, nori last. The nori must reach the guest crisp.
Allergens: milk.
Pesca bianca affumicata · mascarpone salato · nori
Il piatto finale di WHITE PEACH: pesca bianca matura segnata dal fumo, una crema di mascarpone salato leggermente stabilizzata e nori tostata croccante. Dolcezza, fumo, grassezza e salinità.
Torna a WHITE PEACHRicetta completa · 10 porzioni
Mascarpone salato
- Mascarpone400 g
- Panna fresca, circa 35% di grassi40 ml
- Gelatina alimentare2,4 g (in pratica 2,5 g)
- Acqua fredda per la gelatina12 ml
- Sale fino2 g
- Pepe bianco0,8 g, facoltativo
Pesca bianca affumicata
- Pesche bianche mature ma ancora sode2–3 medie
- Fumo liquido4–6 gocce
- Olio d’oliva8 ml
Nori
- Alghe nori10 g
Preparazione
- Metti la gelatina nei 12 ml di acqua fredda e lasciala idratare per circa 10 minuti.
- Sciogli la gelatina idratata molto dolcemente, a bagnomaria oppure con brevissimi passaggi in microonde. Non deve bollire.
- Monta il mascarpone con la panna fresca, il sale e, se desiderato, il pepe bianco fino a ottenere una crema liscia, soffice e leggermente aerata. Non montare eccessivamente.
- Incorpora prima un piccolo cucchiaio della crema di mascarpone nella gelatina sciolta. Questo passaggio tempera la gelatina e riduce il rischio di formare filamenti o grumi.
- Unisci la miscela di gelatina temperata al resto del mascarpone e incorpora fino a completa omogeneità.
- Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. La consistenza finale deve rimanere morbida ma abbastanza stabile da essere lavorata al cucchiaio o formata a quenelle.
- Tosta le alghe nori in forno a 160°C per circa 3–4 minuti, controllandole frequentemente. Falle raffreddare completamente e poi spezzale a mano in frammenti irregolari e croccanti.
- Taglia le pesche bianche a spicchi il più vicino possibile al servizio.
- Mescola 4–6 gocce di fumo liquido con 8 ml di olio d’oliva.
- Con un piccolo pennello applica sulla pesca un velo sottilissimo dell’olio affumicato. Assaggia prima di aggiungerne altro. Il fumo deve sostenere la pesca, non dominarla.
- Disponi una quenelle o una cucchiaiata pulita di mascarpone salato. Aggiungi la pesca bianca affumicata e completa con la nori tostata immediatamente prima di servire.
Note operative
Il giorno prima o la mattina dell’evento: prepara il mascarpone salato e conservalo in frigorifero in un contenitore coperto o in una sacca da pasticceria.
Nori: può essere tostata in anticipo, ma deve rimanere perfettamente asciutta in un contenitore ermetico. Aggiungila soltanto all’ultimo.
Pesca: tagliala vicino al servizio e applica l’olio affumicato soltanto poco prima dell’impiattamento. Non lasciare il frutto a marinare nel fumo liquido.
Servizio: prima il mascarpone, poi la pesca, nori per ultima. L’alga deve arrivare all’ospite ancora croccante.
Allergeni: latte.
Geräucherter weißer Pfirsich · gesalzener Mascarpone · Nori
Das Schlussgericht von WHITE PEACH: reifer weißer Pfirsich mit kontrollierter Rauchnote, leicht stabilisierte gesalzene Mascarpone-Creme und knusprig geröstetes Nori. Süße, Rauch, Fett und Salzigkeit.
Zurück zu WHITE PEACHVollständiges Rezept · 10 Portionen
Gesalzener Mascarpone
- Mascarpone400 g
- Frische Sahne, ca. 35% Fett40 ml
- Gelatine2,4 g (praktisch 2,5 g)
- Kaltes Wasser für die Gelatine12 ml
- Feines Salz2 g
- Weißer Pfeffer0,8 g, optional
Geräucherter weißer Pfirsich
- Weiße Pfirsiche, reif aber noch fest2–3 mittelgroße
- Liquid Smoke4–6 Tropfen
- Olivenöl8 ml
Nori
- Nori-Algen10 g
Zubereitung
- Gelatine in 12 ml kaltem Wasser etwa 10 Minuten hydratisieren.
- Die hydratisierte Gelatine sehr sanft über dem Wasserbad oder in sehr kurzen Mikrowellenintervallen schmelzen. Nicht kochen.
- Mascarpone mit Sahne, Salz und optional weißem Pfeffer glatt, weich und leicht luftig aufschlagen. Nicht überschlagen.
- Zuerst einen kleinen Löffel der Mascarpone-Creme in die geschmolzene Gelatine rühren. So wird die Gelatine temperiert und das Risiko von Fäden oder Klümpchen reduziert.
- Die temperierte Gelatinemischung in die restliche Mascarpone-Creme einarbeiten, bis alles vollständig homogen ist.
- Mindestens 30 Minuten kühlen. Die fertige Creme soll weich bleiben, aber stabil genug für eine Nocke oder eine saubere Löffelform sein.
- Nori bei 160°C etwa 3–4 Minuten rösten und dabei häufig kontrollieren. Vollständig abkühlen lassen und von Hand in unregelmäßige knusprige Stücke brechen.
- Weiße Pfirsiche möglichst kurz vor dem Service in Spalten schneiden.
- 4–6 Tropfen Liquid Smoke mit 8 ml Olivenöl mischen.
- Mit einem kleinen Pinsel nur einen hauchdünnen Film des Rauchöls auf die Pfirsiche auftragen. Vor weiterer Zugabe probieren. Der Rauch soll die Frucht unterstützen, nicht überdecken.
- Eine Nocke oder einen sauberen Löffel gesalzenen Mascarpone anrichten, geräucherten weißen Pfirsich dazugeben und unmittelbar vor dem Servieren mit geröstetem Nori abschließen.
Operative Hinweise
Am Vortag oder am Eventmorgen: gesalzenen Mascarpone vorbereiten und gekühlt in einem abgedeckten Behälter oder Spritzbeutel lagern.
Nori: kann im Voraus geröstet werden, muss aber vollständig trocken und luftdicht gelagert werden. Erst ganz am Ende anrichten.
Pfirsich: kurz vor dem Service schneiden und das Rauchöl erst unmittelbar vor dem Anrichten auftragen. Die Frucht nicht in Liquid Smoke marinieren.
Service: zuerst Mascarpone, dann Pfirsich, Nori zuletzt. Die Alge soll den Gast noch knusprig erreichen.
Allergene: Milch.