white peach tuna kombucha carasau

Andrea Sposini · Taste Salon · Recipe Archive
WHITE PEACH · Dish 02 · Complete recipe

White peach · marinated tuna · kombucha gastrique · carasau

A marine and acidic plate: white peach and tuna, sharpened by kombucha gastrique and finished with broken pane carasau for a dry, immediate crunch.

10 tasting portionsRaw fishSummerTaste Salon · Cologne 2026
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Ingredients

Complete recipe · 10 portions

Tuna & peach

  • Tuna loin suitable for raw service600 g
  • White peaches, ripe but still firm3–4 medium
  • Pane carasau100–120 g
  • Fine saltas needed

Kombucha gastrique

  • Kombucha200 ml
  • Honey40 g
  • Apple-cider vinegar40 ml
Archive note on the tuna marinade. The surviving working notes identify the fish actually served as marinated tuna, but the exact marinade formula is not preserved. I am deliberately not inventing one. The documented structure of the finished dish is tuna, white peach, kombucha gastrique and pane carasau.
Archive note on the gastrique. The production notes included several possible aromatisations for the gastrique, but they do not record which one was finally used. This recipe therefore preserves the documented base: kombucha, honey and apple-cider vinegar.
Method

Preparation

  1. Combine the kombucha, honey and apple-cider vinegar in a small saucepan.
  2. Bring gently to a simmer and reduce slowly until the liquid becomes glossy and lightly syrupy. It should coat a spoon but remain fluid enough to dose cleanly from a squeeze bottle.
  3. Remove from the heat and cool completely. Refrigerate until service.
  4. Keep the tuna very cold. Trim the loin cleanly and portion it as close to service as possible.
  5. If you are reconstructing the exact 2026 plate from your own memory, apply the tuna marinade you actually used. Because that formula is missing from the surviving notes, this archive does not replace it with a guessed marinade.
  6. Cut the white peaches shortly before plating into clean wedges or slices. They should be ripe and aromatic but firm enough not to collapse beside the tuna.
  7. Break the pane carasau by hand into irregular shards. Keep it completely dry in an airtight container.
  8. Arrange the tuna and peach with enough space for each element to remain readable.
  9. Add the kombucha gastrique in controlled drops or short lines. Its role is to bring acidity and tension, not sweetness.
  10. Finish with the pane carasau only immediately before serving so that its crunch remains intact.
Balance target. The plate should move between marine, fruity, acidic and dry-crunchy. The gastrique must sharpen both tuna and peach; stop the reduction before it becomes a heavy glaze.
Production, storage & service

Operational notes

1–2 days before: prepare the kombucha gastrique and refrigerate it in a clean labelled bottle.

Event day: keep the tuna under strict refrigeration and cut or portion it close to service. Cut the peaches late.

Dry element: pane carasau must remain completely separate from peach, tuna and gastrique until the final seconds of plating.

Food safety: use tuna handled and supplied for raw consumption and follow the applicable local food-safety requirements.

Allergens: fish; gluten in pane carasau.

WHITE PEACH archive
Case studyWHITE PEACH — Bellini Season in Cologne. Dish 01White peach, cannellini, fig-leaf oil, almond. Dish 03Smoked white peach, salted mascarpone, nori. Taste SalonFood, culture, atmosphere and conversation.
WHITE PEACH · Piatto 02 · Ricetta completa

Pesca bianca · tonno marinato · gastrique di kombucha · carasau

Un piatto marino e acido: pesca bianca e tonno, sostenuti dalla gastrique di kombucha e completati dal pane carasau spezzato, asciutto e immediatamente croccante.

10 porzioni degustazionePesce crudoEstateTaste Salon · Colonia 2026
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Ingredienti

Ricetta completa · 10 porzioni

Tonno e pesca

  • Lombo di tonno idoneo al consumo a crudo600 g
  • Pesche bianche mature ma ancora sode3–4 medie
  • Pane carasau100–120 g
  • Sale finoquanto basta

Gastrique di kombucha

  • Kombucha200 ml
  • Miele40 g
  • Aceto di mele40 ml
Nota d’archivio sulla marinatura del tonno. Gli appunti operativi sopravvissuti identificano il pesce realmente servito come tonno marinato, ma non conservano la formula precisa della marinatura. Preferisco non inventarla. La struttura documentata del piatto è tonno, pesca bianca, gastrique di kombucha e pane carasau.
Nota d’archivio sulla gastrique. Gli appunti di produzione riportavano diverse possibili aromatizzazioni della gastrique, ma non indicano quale sia stata scelta definitivamente. Questa scheda conserva quindi la base documentata: kombucha, miele e aceto di mele.
Procedimento

Preparazione

  1. Riunisci kombucha, miele e aceto di mele in una piccola casseruola.
  2. Porta dolcemente a sobbollire e riduci lentamente fino a ottenere una salsa lucida e leggermente sciropposa. Deve velare il cucchiaio ma restare abbastanza fluida da essere dosata con precisione da un biberon.
  3. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Conserva in frigorifero fino al servizio.
  4. Mantieni il tonno molto freddo. Rifila bene il lombo e porzionalo il più vicino possibile al servizio.
  5. Se vuoi ricostruire esattamente il piatto del 2026 a partire dalla tua memoria, applica la marinatura che avevi realmente utilizzato. Poiché quella formula non è rimasta negli appunti, questa scheda non la sostituisce con una marinatura inventata.
  6. Taglia le pesche bianche poco prima dell’impiattamento in spicchi o fette pulite. Devono essere mature e profumate, ma abbastanza sode da mantenere la propria forma accanto al tonno.
  7. Spezza a mano il pane carasau in frammenti irregolari. Conservalo completamente asciutto in un contenitore ermetico.
  8. Disponi tonno e pesca lasciando abbastanza spazio perché i due elementi restino leggibili nel piatto.
  9. Aggiungi la gastrique di kombucha in gocce controllate o brevi linee. Deve portare acidità e tensione, non dolcezza.
  10. Completa con il pane carasau soltanto immediatamente prima del servizio, così il croccante rimane intatto.
Equilibrio obiettivo. Il piatto deve muoversi tra marino, fruttato, acido e croccante asciutto. La gastrique deve rendere più tesi sia il tonno sia la pesca: interrompi la riduzione prima che diventi una glassa pesante.
Produzione, conservazione e servizio

Note operative

1–2 giorni prima: prepara la gastrique di kombucha e conservala al freddo in un biberon pulito ed etichettato.

Il giorno dell’evento: mantieni il tonno rigorosamente refrigerato e taglialo o porzionalo vicino al servizio. Taglia anche le pesche il più tardi possibile.

Elemento secco: il pane carasau deve rimanere completamente separato da pesca, tonno e gastrique fino agli ultimi secondi dell’impiattamento.

Sicurezza alimentare: usa tonno gestito e fornito per il consumo a crudo e rispetta le norme di sicurezza alimentare applicabili nel luogo in cui lavori.

Allergeni: pesce; glutine nel pane carasau.

Archivio WHITE PEACH
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WHITE PEACH · Gericht 02 · Vollständiges Rezept

Weißer Pfirsich · marinierter Thunfisch · Kombucha-Gastrique · Carasau

Ein maritimes, säurebetontes Gericht: weißer Pfirsich und Thunfisch, geschärft durch Kombucha-Gastrique und abgeschlossen mit gebrochenem Pane Carasau für einen trockenen, unmittelbaren Crunch.

10 DegustationsportionenRoher FischSommerTaste Salon · Köln 2026
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Zutaten

Vollständiges Rezept · 10 Portionen

Thunfisch & Pfirsich

  • Thunfisch-Loin, für Rohverzehr geeignet600 g
  • Weiße Pfirsiche, reif aber noch fest3–4 mittelgroße
  • Pane Carasau100–120 g
  • Feines Salznach Bedarf

Kombucha-Gastrique

  • Kombucha200 ml
  • Honig40 g
  • Apfelessig40 ml
Archivnotiz zur Thunfisch-Marinade. Die erhaltenen Arbeitsnotizen identifizieren den tatsächlich servierten Fisch als marinierten Thunfisch, enthalten aber nicht die genaue Rezeptur der Marinade. Ich erfinde sie deshalb bewusst nicht. Dokumentiert sind Thunfisch, weißer Pfirsich, Kombucha-Gastrique und Pane Carasau.
Archivnotiz zur Gastrique. In den Produktionsnotizen wurden mehrere mögliche Aromatisierungen erwähnt, aber nicht festgehalten, welche schließlich verwendet wurde. Dieses Rezept bewahrt daher die dokumentierte Basis: Kombucha, Honig und Apfelessig.
Methode

Zubereitung

  1. Kombucha, Honig und Apfelessig in einen kleinen Topf geben.
  2. Sanft köcheln und langsam reduzieren, bis die Flüssigkeit glänzend und leicht sirupartig ist. Sie soll einen Löffel leicht überziehen, aber noch sauber aus einer Dosierflasche fließen.
  3. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und bis zum Service kühl lagern.
  4. Thunfisch sehr kalt halten, sauber parieren und möglichst kurz vor dem Service portionieren.
  5. Wenn du das Gericht von 2026 aus deiner eigenen Erinnerung exakt rekonstruieren möchtest, verwende die tatsächlich damals eingesetzte Marinade. Da diese Formel in den erhaltenen Notizen fehlt, wird sie hier nicht durch eine erfundene Version ersetzt.
  6. Weiße Pfirsiche kurz vor dem Anrichten in saubere Spalten oder Scheiben schneiden. Sie sollen reif und duftend, aber noch stabil genug sein.
  7. Pane Carasau von Hand in unregelmäßige Stücke brechen und vollständig trocken in einem luftdichten Behälter lagern.
  8. Thunfisch und Pfirsich mit etwas Abstand anrichten, damit beide Elemente lesbar bleiben.
  9. Kombucha-Gastrique kontrolliert in Tropfen oder kurzen Linien dosieren. Ihre Aufgabe ist Säure und Spannung, nicht Süße.
  10. Pane Carasau erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen, damit der Crunch erhalten bleibt.
Zielbalance. Das Gericht soll zwischen maritim, fruchtig, säurebetont und trocken-knusprig wechseln. Die Gastrique soll Thunfisch und Pfirsich schärfen; die Reduktion stoppen, bevor eine schwere Glasur entsteht.
Produktion, Lagerung & Service

Operative Hinweise

1–2 Tage vorher: Kombucha-Gastrique vorbereiten und gekühlt in einer sauberen, beschrifteten Dosierflasche lagern.

Am Eventtag: Thunfisch strikt gekühlt halten und möglichst nah am Service schneiden oder portionieren. Pfirsiche ebenfalls spät schneiden.

Trockenes Element: Pane Carasau bis zu den letzten Sekunden des Anrichtens vollständig von Pfirsich, Thunfisch und Gastrique getrennt halten.

Lebensmittelsicherheit: ausschließlich Thunfisch verwenden, der für Rohverzehr geeignet geliefert und gehandhabt wurde, und die lokal geltenden Anforderungen beachten.

Allergene: Fisch; Gluten im Pane Carasau.

WHITE PEACH Archiv
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