white peach cannellini fig leaf oil

Andrea Sposini · Taste Salon · Recipe Archive
WHITE PEACH · Dish 01 · Complete recipe

White peach · cannellini · fig-leaf oil · toasted almond

A compact cannellini cream made to hold a central well of aromatic fig-leaf oil, finished with ripe but firm white peach and toasted almond.

10 tasting portionsPlant-basedSummerTaste Salon · Cologne 2026
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Ingredients

Complete recipe · 10 portions

Cannellini cream

  • Cooked cannellini beans, drained and rinsed very well1.2 kg
  • Extra-virgin olive oil80 ml
  • Agar agar3.2 g
  • Cold water20 ml
  • Fresh lemon juice12 ml
  • Fine salt4 g, then adjust
  • White pepper0.8 g, optional

Peach, almond & fig-leaf oil

  • White peaches, ripe but still firm3–4 medium, according to size
  • Peeled almonds40 g
  • Fig-leaf oilabout 60 ml for service
Archive note on the fig-leaf oil. The event notes confirm that fig-leaf oil was prepared in advance and used in the centre of the cannellini cream, but the exact leaf-to-oil formula was not preserved. I have therefore not invented a ratio. The 60 ml above is a practical service quantity for 10 plates.
Method

Preparation

  1. Drain and rinse the cannellini extremely well to remove the preserving liquid. Blend with 40 ml of the olive oil until completely smooth.
  2. Whisk 3.2 g agar agar into 20 ml cold water. Bring to a full boil and cook for 1–2 minutes while stirring continuously.
  3. With the blender running, immediately incorporate the hot agar mixture into the cannellini cream.
  4. Add the remaining 40 ml olive oil, lemon juice, salt and optional white pepper. Blend again until glossy and homogeneous.
  5. Transfer to a wide, shallow container and refrigerate for at least 2 hours.
  6. Before service, check the texture. It must be compact enough to keep a central hollow open, but still soft enough to work cleanly with a spoon. If necessary, work it briefly with a spatula or blender.
  7. Toast the almonds until fragrant and pale golden. Cool completely, then break or chop them irregularly.
  8. Cut the white peaches close to service into clean wedges or slices. Keep the fruit fresh and firm.
  9. Place a generous spoonful of cannellini cream on each plate. Shape it with the spoon and create a distinct hollow in the centre.
  10. Spoon fig-leaf oil into the hollow. Arrange the white peach on or beside the cream and finish with toasted almonds.
Target texture. This is not a bean purée that spreads across the plate. It should behave more like a firm hummus: stable, spoonable and capable of holding the oil in the centre without weeping.
Production notes

Preparation, storage and service

Day before: prepare the cannellini cream and fig-leaf oil. Chill the cream in a wide shallow container.

Before service: toast the almonds and keep them completely dry in an airtight container. Cut the peaches as late as possible.

At the pass: plate cream and oil first; peach and almond go on close to service so freshness and crunch are preserved.

Allergens: almonds. The dish is plant-based if the fig-leaf oil contains only plant ingredients.

WHITE PEACH archive
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WHITE PEACH · Piatto 01 · Ricetta completa

Pesca bianca · cannellini · olio di foglie di fico · mandorla tostata

Una crema compatta di cannellini pensata per mantenere una conca centrale di olio aromatico di foglie di fico, completata con pesca bianca matura ma ancora soda e mandorle tostate.

10 porzioni degustazioneVegetaleEstateTaste Salon · Colonia 2026
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Ingredienti

Ricetta completa · 10 porzioni

Crema di cannellini

  • Cannellini cotti, scolati e sciacquati molto bene1,2 kg
  • Olio extravergine d’oliva80 ml
  • Agar agar3,2 g
  • Acqua fredda20 ml
  • Succo di limone fresco12 ml
  • Sale fino4 g, poi regolare
  • Pepe bianco0,8 g, facoltativo

Pesca, mandorla e olio di foglie di fico

  • Pesche bianche mature ma ancora sode3–4 medie, secondo pezzatura
  • Mandorle pelate40 g
  • Olio di foglie di ficocirca 60 ml per il servizio
Nota d’archivio sull’olio di foglie di fico. Gli appunti dell’evento confermano che l’olio veniva preparato in anticipo e versato nella conca centrale della crema, ma non conservano il rapporto preciso tra foglie e olio. Non lo invento. I circa 60 ml indicano la quantità pratica necessaria per il servizio di 10 piatti.
Procedimento

Preparazione

  1. Scola e sciacqua molto bene i cannellini per eliminare completamente il liquido di conservazione. Frullali con 40 ml di olio fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
  2. Disperdi 3,2 g di agar agar nei 20 ml di acqua fredda. Porta a pieno bollore e cuoci per 1–2 minuti mescolando continuamente.
  3. Con il frullatore in funzione incorpora immediatamente la miscela calda di agar alla crema di cannellini.
  4. Aggiungi gli altri 40 ml di olio, il succo di limone, il sale e, se desiderato, il pepe bianco. Frulla ancora fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
  5. Trasferisci in un contenitore largo e basso e lascia stabilizzare in frigorifero per almeno 2 ore.
  6. Prima del servizio controlla la consistenza. Deve essere abbastanza compatta da mantenere aperta una conca centrale, ma ancora lavorabile con il cucchiaio. Se necessario, lavorala brevemente con spatola o frullatore.
  7. Tosta le mandorle fino a profumo e leggera doratura. Falle raffreddare completamente e spezzale o tritale in modo irregolare.
  8. Taglia le pesche bianche il più vicino possibile al servizio in spicchi o fette pulite, mantenendo freschezza e struttura.
  9. Disponi su ogni piatto una cucchiaiata abbondante di crema di cannellini. Modellala con il cucchiaio e crea una conca centrale ben riconoscibile.
  10. Versa l’olio di foglie di fico nella conca. Disponi la pesca sulla crema o lateralmente e completa con le mandorle tostate.
Consistenza obiettivo. Non è una purea di fagioli che deve allargarsi nel piatto. Deve comportarsi quasi come un hummus compatto: stabile, modellabile e capace di trattenere l’olio al centro senza rilasciare liquido.
Note operative

Preparazione, conservazione e servizio

Il giorno prima: prepara la crema di cannellini e l’olio di foglie di fico. Conserva la crema in frigorifero in un contenitore largo e basso.

Prima del servizio: tosta le mandorle e conservale perfettamente asciutte in un contenitore ermetico. Taglia le pesche il più tardi possibile.

All’impiattamento: crema e olio possono essere disposti per primi; pesca e mandorle vanno aggiunte vicino al servizio per mantenere freschezza e croccantezza.

Allergeni: mandorle. Il piatto è vegetale se l’olio di foglie di fico contiene esclusivamente ingredienti vegetali.

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WHITE PEACH · Gericht 01 · Vollständiges Rezept

Weißer Pfirsich · Cannellini · Feigenblattöl · geröstete Mandel

Eine kompakte Cannellini-Creme, die eine zentrale Mulde mit aromatischem Feigenblattöl hält, dazu reifer, aber fester weißer Pfirsich und geröstete Mandeln.

10 DegustationsportionenPflanzlichSommerTaste Salon · Köln 2026
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Zutaten

Vollständiges Rezept · 10 Portionen

Cannellini-Creme

  • Gekochte Cannellini, sehr gut abgetropft und gespült1,2 kg
  • Natives Olivenöl extra80 ml
  • Agar Agar3,2 g
  • Kaltes Wasser20 ml
  • Frischer Zitronensaft12 ml
  • Feines Salz4 g, dann abschmecken
  • Weißer Pfeffer0,8 g, optional

Pfirsich, Mandel & Feigenblattöl

  • Weiße Pfirsiche, reif aber noch fest3–4 mittelgroße, je nach Größe
  • Geschälte Mandeln40 g
  • Feigenblattölca. 60 ml für den Service
Archivnotiz zum Feigenblattöl. Die Eventnotizen bestätigen, dass das Öl im Voraus hergestellt und in die zentrale Mulde der Cannellini-Creme gegeben wurde. Das genaue Verhältnis von Blättern zu Öl ist jedoch nicht erhalten. Ich erfinde deshalb keine Formel. Die ca. 60 ml sind die praktische Servicemenge für 10 Teller.
Methode

Zubereitung

  1. Cannellini sehr gut abtropfen und spülen, damit die Konservierungsflüssigkeit vollständig entfernt wird. Mit 40 ml Olivenöl völlig glatt mixen.
  2. 3,2 g Agar Agar in 20 ml kaltem Wasser verteilen. Vollständig aufkochen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
  3. Die heiße Agar-Mischung bei laufendem Mixer sofort in die Cannellini-Creme einarbeiten.
  4. Die restlichen 40 ml Öl, Zitronensaft, Salz und optional weißen Pfeffer zugeben. Noch einmal glatt und glänzend mixen.
  5. In einen breiten, flachen Behälter füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.
  6. Vor dem Service die Konsistenz prüfen. Die Creme muss kompakt genug sein, um eine zentrale Mulde offen zu halten, aber noch sauber mit dem Löffel formbar bleiben.
  7. Mandeln duftend und hellgold rösten. Vollständig abkühlen lassen und unregelmäßig brechen oder hacken.
  8. Weiße Pfirsiche möglichst kurz vor dem Service in saubere Spalten oder Scheiben schneiden.
  9. Eine großzügige Menge Cannellini-Creme auf jeden Teller geben, mit dem Löffel formen und in der Mitte eine deutliche Mulde erzeugen.
  10. Feigenblattöl in die Mulde geben. Pfirsich auf oder neben der Creme anrichten und mit den gerösteten Mandeln abschließen.
Zielkonsistenz. Die Creme soll sich nicht wie ein Bohnenpüree auf dem Teller ausbreiten. Sie soll sich eher wie ein fester Hummus verhalten: stabil, löffelbar und in der Lage, das Öl in der Mitte zu halten.
Operative Hinweise

Vorbereitung, Lagerung und Service

Am Vortag: Cannellini-Creme und Feigenblattöl vorbereiten. Die Creme in einem breiten, flachen Behälter gekühlt lagern.

Vor dem Service: Mandeln rösten und absolut trocken in einem luftdichten Behälter lagern. Pfirsiche möglichst spät schneiden.

Beim Anrichten: Creme und Öl zuerst; Pfirsich und Mandeln erst kurz vor dem Service hinzufügen, damit Frische und Knusprigkeit erhalten bleiben.

Allergene: Mandeln. Das Gericht ist pflanzlich, sofern das Feigenblattöl ausschließlich pflanzliche Zutaten enthält.

WHITE PEACH Archiv
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