Pic-nic Di Pasquetta.

Andrea Sposini · Seeing hospitality beyond the plate
Language
Archivio culinario · Pasquetta · picnic italiano

Pasquetta all’italiana Un menu di primavera da preparare, trasportare e condividere

La Pasquetta è il giorno italiano della gita fuori porta: un pranzo meno formale di quello pasquale, costruito intorno a piatti che possono essere preparati in anticipo e mangiati all’aperto.

Questo menu d’archivio riunisce girelle di frittata, pasta con fave e ricotta salata, piccoli pani ripieni di maiale e rigaglie, e uno sformato freddo di colomba.

Culinary archive · Easter Monday · Italian picnic

Italian Easter Monday picnic A spring menu to prepare, transport and share

In Italy, Easter Monday is traditionally the day of the outdoor excursion: a more informal meal than Easter lunch, built around dishes that can be prepared in advance.

This archive menu includes rolled omelette, pasta with broad beans and salted ricotta, small pork-filled breads and a chilled colomba dessert.

Kulinarisches Archiv · Ostermontag · italienisches Picknick

Italienisches Ostermontags-Picknick Ein Frühlingsmenü zum Vorbereiten, Mitnehmen und Teilen

In Italien ist der Ostermontag traditionell der Tag für einen Ausflug ins Freie: ein informelleres Essen als das Ostermahl, mit gut vorbereitbaren Speisen.

Dieses Archivmenü umfasst eine Omelett-Roulade, Nudelsalat mit Saubohnen, kleine gefüllte Brote und ein gekühltes Colomba-Dessert.

PasquettaPicnic italianoRicette di primaveraFave frescheColomba
Menu storico di Pasquetta dall'archivio di Andrea Sposini
Immagine d’archivio della pagina originale del 2007.
Il senso del menu

Cucinare pensando anche al viaggio.

Un picnic richiede preparazioni capaci di sostenere riposo, trasporto e un servizio meno controllato. Le ricette sono state corrette nella forma e rese più chiare nella tecnica, senza perdere il carattere originale.

The idea behind the menu

Cooking with the journey in mind.

A picnic requires food that can withstand resting, transport and less controlled service. The recipes have been edited for clarity while preserving their original character.

Die Idee hinter dem Menü

Kochen mit Blick auf den Transport.

Picknickgerichte müssen Ruhezeit, Transport und einen weniger kontrollierten Service vertragen. Die Rezepte wurden sprachlich und technisch überarbeitet.

Dati del menu

Per 6–8 persone.

Occasione:
PasquettaPreparazione:
In gran parte il giorno primaServizio:
Freddo o controllatoStruttura:
4 portate
Menu information

For 6–8 people.

Occasion:
Easter MondayPreparation:
Mainly the day beforeService:
Cold or controlledStructure:
4 courses
Menüinformationen

Für 6–8 Personen.

Anlass:
OstermontagVorbereitung:
Vorwiegend am VortagService:
Kalt oder kontrolliertStruktur:
4 Gänge
Le ricette

Quattro preparazioni complete.

The recipes

Four complete preparations.

Die Rezepte

Vier vollständige Zubereitungen.

Girelle di frittata con stracchino, rucola e pomodorini6–8 persone

Ingredienti

  • 6 uova
  • Olio extravergine, sale e pepe
  • 300 g stracchino
  • 20 pomodorini
  • 1 mazzo rucola

Procedimento

  1. Preparare una frittata larga e regolare e lasciarla intiepidire.
  2. Spalmare lo stracchino e aggiungere la rucola perfettamente asciutta.
  3. Tagliare i pomodorini a metà, asciugarli e disporli al centro.
  4. Arrotolare, avvolgere in carta da forno e alluminio e refrigerare almeno un’ora.
  5. Tagliare a fette di circa 1 cm.

Nota: ingredienti asciutti rendono il taglio più pulito.

Insalata di pasta con fave e ricotta salata6–8 persone

Ingredienti

  • 500 g pasta corta
  • 250 g fave fresche sgranate
  • 100 g ricotta salata
  • 2 mazzetti rucola
  • 15 pomodorini
  • Olio EVO, sale e pepe

Procedimento

  1. Scottare le fave, raffreddarle ed eventualmente sbucciarle.
  2. Lavare e asciugare rucola e pomodorini.
  3. Cuocere la pasta al dente, scolarla e stenderla su una teglia con poco olio.
  4. Da fredda, unire verdure e fave.
  5. Completare con ricotta salata a scaglie.

Nota: raffreddare su una superficie ampia evita che la pasta continui a cuocere.

Piccoli pani ripieni di maiale e rigagliecirca 18 pezzi

Impasto

  • 1 kg farina 00
  • 30 g lievito fresco
  • 500 ml latte tiepido
  • 100 g burro
  • 1 cucchiaino sale
  • 2 uova

Ripieno

  • 175 g maiale
  • 125 g rigaglie di pollo pulite
  • 50 ml Marsala
  • 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno
  • 1 uovo
  • Rosmarino, salvia e basilico
  • 2 cucchiai pangrattato
  • Sale, pepe e poco burro

Procedimento

  1. Cuocere completamente le rigaglie con burro e scalogno, sfumare col Marsala e raffreddare.
  2. Tritare e unire a maiale, cipolla, aglio, erbe, pangrattato e uovo.
  3. Preparare il lievitino con latte, lievito e poca farina; attendere 20 minuti.
  4. Impastare con gli ingredienti restanti e far raddoppiare.
  5. Stendere a 5 mm, ricavare dischi, farcire e chiudere.
  6. Passare nel burro fuso, sistemare in pirofila, spennellare e far lievitare 30 minuti.
  7. Cuocere a 220°C per circa 25 minuti.

Nota: il ripieno deve essere freddo prima di entrare nell’impasto.

Sformato freddo di colomba agli agrumi6–8 persone

Ingredienti

  • 2 cucchiai succo d’arancia
  • Scorza di 1/2 arancia e 1/2 limone
  • 2 cucchiai Grand Marnier
  • 2 cucchiai sciroppo caramellato
  • 300 g crema inglese
  • 2 fogli gelatina
  • 20 g uvetta
  • 100 ml panna montata
  • 100 g albumi
  • 30 g zucchero
  • 80 g colomba a dadini

Crema inglese

  • 500 ml latte
  • 8 tuorli
  • 160 g zucchero
  • 1 baccello vaniglia

Procedimento

  1. Ridurre agrumi, uvetta, liquore e sciroppo circa della metà.
  2. Sciogliere la gelatina ammollata in metà della crema inglese calda.
  3. Unire la riduzione e raffreddare fino a lieve addensamento.
  4. Montare albumi e zucchero; incorporare meringa e panna.
  5. Aggiungere la colomba e refrigerare almeno 4 ore.
  6. Servire con la crema inglese restante.

Nota: conservare sempre al freddo e trasportare in borsa termica.

Rolled omelette with stracchino, rocket and cherry tomatoesserves 6–8

Ingredients

  • 6 eggs
  • Extra-virgin olive oil, salt and pepper
  • 300 g stracchino
  • 20 cherry tomatoes
  • 1 bunch rocket

Method

  1. Cook a wide, even omelette and let it cool.
  2. Spread with stracchino and add completely dry rocket.
  3. Halve and dry the tomatoes and arrange them in the centre.
  4. Roll tightly, wrap and refrigerate for at least one hour.
  5. Cut into 1 cm slices.

Note: dry ingredients make the roll easier to slice.

Pasta salad with broad beans and salted ricottaserves 6–8

Ingredients

  • 500 g short pasta
  • 250 g shelled broad beans
  • 100 g salted ricotta
  • 2 bunches rocket
  • 15 cherry tomatoes
  • Olive oil, salt and pepper

Method

  1. Blanch the beans, cool and peel if needed.
  2. Wash and dry rocket and tomatoes.
  3. Cook pasta al dente, drain and spread on a tray with a little oil.
  4. When cold, add vegetables and beans.
  5. Finish with shaved salted ricotta.

Note: cooling on a wide tray prevents overcooking.

Small breads filled with pork and chicken gibletsabout 18 pieces

Dough

  • 1 kg flour
  • 30 g fresh yeast
  • 500 ml lukewarm milk
  • 100 g butter
  • 1 teaspoon salt
  • 2 eggs

Filling

  • 175 g pork
  • 125 g cleaned chicken giblets
  • 50 ml Marsala
  • 1 onion, 1 garlic clove, 1 shallot
  • 1 egg
  • Rosemary, sage and basil
  • 2 tablespoons breadcrumbs
  • Salt, pepper and butter

Method

  1. Cook the giblets completely with butter and shallot; deglaze with Marsala and cool.
  2. Chop and mix with pork, onion, garlic, herbs, breadcrumbs and egg.
  3. Make a starter with milk, yeast and a little flour; rest 20 minutes.
  4. Knead with the remaining ingredients and let double.
  5. Roll to 5 mm, cut discs, fill and close.
  6. Dip in melted butter, arrange in a dish, brush with egg and prove 30 minutes.
  7. Bake at 220°C for about 25 minutes.

Note: the filling must be cold before it enters the dough.

Chilled colomba and citrus puddingserves 6–8

Ingredients

  • 2 tbsp orange juice
  • Zest of 1/2 orange and 1/2 lemon
  • 2 tbsp Grand Marnier
  • 2 tbsp caramel syrup
  • 300 g crème anglaise
  • 2 gelatine leaves
  • 20 g raisins
  • 100 ml whipped cream
  • 100 g egg whites
  • 30 g sugar
  • 80 g diced colomba

Crème anglaise

  • 500 ml milk
  • 8 egg yolks
  • 160 g sugar
  • 1 vanilla pod

Method

  1. Reduce citrus, raisins, liqueur and syrup by about half.
  2. Dissolve soaked gelatine in half of the warm crème anglaise.
  3. Add the citrus reduction and cool until slightly thickened.
  4. Whip egg whites with sugar; fold in meringue and cream.
  5. Add colomba and refrigerate at least 4 hours.
  6. Serve with the remaining crème anglaise.

Note: keep chilled and transport in an insulated bag.

Omelett-Roulade mit Stracchino, Rucola und Tomatenfür 6–8 Personen

Zutaten

  • 6 Eier
  • Olivenöl, Salz und Pfeffer
  • 300 g Stracchino
  • 20 Kirschtomaten
  • 1 Bund Rucola

Zubereitung

  1. Ein großes Omelett zubereiten und abkühlen lassen.
  2. Mit Stracchino bestreichen und trockenen Rucola daraufgeben.
  3. Tomaten halbieren, trocknen und mittig anordnen.
  4. Fest aufrollen, einwickeln und mindestens eine Stunde kühlen.
  5. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Hinweis: trockene Zutaten erleichtern das Schneiden.

Nudelsalat mit Saubohnen und Ricotta salatafür 6–8 Personen

Zutaten

  • 500 g kurze Pasta
  • 250 g ausgelöste Saubohnen
  • 100 g Ricotta salata
  • 2 Bund Rucola
  • 15 Kirschtomaten
  • Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Bohnen blanchieren, abkühlen und bei Bedarf häuten.
  2. Rucola und Tomaten waschen und trocknen.
  3. Pasta al dente kochen, abgießen und mit wenig Öl auf einem Blech verteilen.
  4. Nach dem Abkühlen Gemüse und Bohnen zugeben.
  5. Mit Ricotta salata abschließen.

Hinweis: schnelles Abkühlen verhindert Nachgaren.

Kleine Brote mit Schweinefleisch und Hühnerinnereienca. 18 Stück

Teig

  • 1 kg Mehl
  • 30 g frische Hefe
  • 500 ml lauwarme Milch
  • 100 g Butter
  • 1 TL Salz
  • 2 Eier

Füllung

  • 175 g Schweinefleisch
  • 125 g gereinigte Hühnerinnereien
  • 50 ml Marsala
  • 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte
  • 1 Ei
  • Rosmarin, Salbei und Basilikum
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer und Butter

Zubereitung

  1. Innereien vollständig mit Butter und Schalotte garen, mit Marsala ablöschen und abkühlen.
  2. Hacken und mit Schweinefleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräutern, Bröseln und Ei mischen.
  3. Vorteig aus Milch, Hefe und wenig Mehl herstellen; 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Mit den restlichen Zutaten kneten und bis zur Verdoppelung gehen lassen.
  5. 5 mm dick ausrollen, Kreise ausstechen, füllen und schließen.
  6. In Butter tauchen, in die Form setzen, mit Ei bestreichen und 30 Minuten gehen lassen.
  7. Bei 220°C etwa 25 Minuten backen.

Hinweis: die Füllung muss vor dem Einfüllen kalt sein.

Gekühltes Colomba-Dessert mit Zitrusfrüchtenfür 6–8 Personen

Zutaten

  • 2 EL Orangensaft
  • Schale von 1/2 Orange und 1/2 Zitrone
  • 2 EL Grand Marnier
  • 2 EL Karamellsirup
  • 300 g Crème anglaise
  • 2 Blatt Gelatine
  • 20 g Rosinen
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 g Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 80 g Colomba-Würfel

Crème anglaise

  • 500 ml Milch
  • 8 Eigelb
  • 160 g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung

  1. Zitrusfrüchte, Rosinen, Likör und Sirup etwa zur Hälfte einkochen.
  2. Eingeweichte Gelatine in der Hälfte der warmen Crème anglaise auflösen.
  3. Reduktion zugeben und bis zum leichten Andicken abkühlen.
  4. Eiweiß mit Zucker schlagen; Meringue und Sahne unterheben.
  5. Colomba zugeben und mindestens 4 Stunden kühlen.
  6. Mit der restlichen Crème anglaise servieren.

Hinweis: durchgehend kühlen und in einer Kühltasche transportieren.

Organizzazione

Preparare e trasportare il picnic.

Organisation

Preparing and transporting the picnic.

Organisation

Vorbereitung und Transport.

Il giorno prima

The day before

Am Vortag

Prepara rotolo, dessert e ripieno. Conserva tutto separato e coperto.

Prepare the roll, dessert and filling. Store everything separately and covered.

Rolle, Dessert und Füllung vorbereiten. Getrennt und abgedeckt lagern.

Catena del freddo

Cold chain

Kühlkette

Frittata, pasta e dessert devono viaggiare in borsa termica.

Omelette, pasta and dessert should travel in an insulated bag.

Omelett, Pasta und Dessert in einer Kühltasche transportieren.

Servizio

Service

Servieren

Non lasciare uova, formaggi o panna al sole.

Do not leave eggs, cheese or cream in direct sun.

Speisen mit Ei, Käse oder Sahne nicht in der Sonne stehen lassen.

Dall’archivio

Una pagina del 2007 riletta nel presente.

Il menu è stato corretto, verificato e aggiornato mantenendo il carattere originale.

From the archive

A 2007 page reread in the present.

The menu has been edited, checked and updated while preserving its original character.

Aus dem Archiv

Eine Seite von 2007, neu gelesen.

Das Menü wurde überarbeitet und aktualisiert, ohne seinen ursprünglichen Charakter zu verlieren.

Controllo contenuti

Correzioni principali.

  • Grammatica e sequenza.
  • Umidità nelle girelle.
  • Raffreddamento della pasta.
  • Cottura completa delle rigaglie.
  • Conservazione del dessert.
Content check

Main corrections.

  • Grammar and sequence.
  • Moisture in the omelette roll.
  • Pasta cooling.
  • Complete cooking of giblets.
  • Dessert storage.
Inhaltsprüfung

Wichtige Korrekturen.

  • Sprache und Ablauf.
  • Feuchtigkeit der Omelett-Rolle.
  • Abkühlen der Pasta.
  • Vollständiges Garen der Innereien.
  • Kühlung des Desserts.
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