Antica cucina Umbra Andrea Sposini 2005

La regione Umbria, sia da un punto di vista territoriale, che culturale e storico, è in ogni sua forma essenzialità e semplicità. Questa terra, senza sbocchi sul mare, collinare, con un clima mite e crocevia importante per tutti coloro che transitano in Italia, esercita un fascino che è ormai riconosciuto in tutto il mondo. L’aspetto agreste, gli importanti centri medioevali che conservano ancora un raffinato incanto sono il palcoscenico dei prodotti tipici.

Antipasti

Torta al testo, semplice o condita, di grano o di granturco, con i ciccioli o l’uva passa: detta crescia a Gubbio, per influsso marchigiano e ciaccia a Città di Castello, il suo consumo era un tempo quotidiano nelle case umbre। Oggi, la torta al testo può essere servita come antipasto rompidigiuno, destinata ad alleggerire l’attesa di succulenti primi, ma anche come sostitutivo del pane con pietanze speciali। Tuttora una delle più note preparazioni della cucina umbra, viene preparata con farina, acqua e sale e quindi cotta sul testo o panaro, come si chiama nell’eugubino e nel tifernate। Si tratta di un disco, fatto un tempo di scagliette di ghiaia di fiume impastato con argilla (o di marmo impastato con la creta) e cotto nelle fornaci a mattoni; oggi per lo più di cemento se destinato alle braci del focolare e di ghisa per le cucine a gas: quando la superficie assume una colorazione biancastra (se di ghiaia) vi si può mettere a cuocere l’impasto. Nell’Umbria del Sud, specialmente nella Valnerina ternana la torta veniva cotta sotto la cenere sul pavimento del focolare scaldato con le braci, senza mai girarla: dopo circa 15-20 minuti “sotto lu focu“, era pronta. Cosi preparata, si serviva e si serve con lo spezzatino di coniglio o di pollo all’arrabbiata, con le carni alla griglia o allo spiedo, con i broccoletti del Lago Trasimeno o altre verdure campagnole ripassate in padella con olio e aglio, da sole o con salsicce fresche crude o cotte, capocollo, prosciutto o lombetto. Salumi e insaccati sono prodotti tipici della norcineria umbra, il cui “principe” é considerato il prosciutto di Norcia: quello “tipico” viene stagionato 1’anno e quello “antico” 2, ma entrambi hanno la caratteristica di essere di montagna e salati, come del resto tutto il prosciutto umbro, dal sapore intenso e che deve essere rigorosamente affettato a mano. Riconosciuto dal 1997 come prodotto tipico anche dalla Comunità Europea – che ne ha limitato l’area di origine a Norcia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e Cascia – il prosciutto di Norcia ha il merito di avere diffuso sul mercato l’abitudine al gusto più forte che fino a pochi anni fa era totalmente negato: tant‘é che il prosciutto per antonomasia era quello dolce di Parma (e per molti lo é ancora….). Una curiosità storica: si dice che il grande sviluppo della norcineria dell’area sopra descritta, abbia favorito il miglioramento delle tecniche chirurgiche della famosa scuola di Preci, i cui chirurghi furono apprezzati nelle corti e negli ospedali di tutta Europa almeno dal XIII al XVIII secolo, come chirurghi, inventori di “ferri” ed autori di fondamentali trattati. Ma torniamo alla torta al testo: in alcune zone dell’Umbria, per esempio nello spoletino, si arricchiva con ciccioli di maiale o pezzetti di prosciutto o anche di uva passa. Oggi, quando la torta al testo si serve come antipasto, spesso si accompagna anche con fette di formaggio pecorino, talvolta anche tartufato o aromatizzato con erbe (maggiorana, serpillo, germogli di rovo) o spezie (noce moscata, chiodi di garofano, ecc…). Fresco dolce o stagionato dal gusto più forte, il pecorino migliore é quello prodotto tra maggio e giugno col latte degli armenti che si sono nutriti nei pascoli primaverili.
Il pecorino più noto dell’Umbria é forse quello di Norcia – ottenuto con solo latte di pecora fresco e caglio di agnello, salato a secco e stagionato su tavole di abete in fresche cantina – ma generalmente ottimo è quello di tutta la Valnerina। Un tempo, la torta si preparava anche con farina di granturco o piuttosto 1/5 di farina bianca e 4/5 di gialla e si accompagnava con patate, fagioli, fave e verdura cotta, o anche sola cipolla cruda: spesso costituiva l’unica colazione mattutina dei contadini, come si legge anche nella più nota inchiesta agraria dell’Ottocento, di Stefano Jacini (1884, riedita da Einaudi nel 1976).

Coratella d’agnello
Piatto tradizionale della colazione pasquale, la coratella, cuore e polmone d’Agnello, si cucina tagliata a pezzetti, talvolta insieme alle budelline intrecciate, anch‘esse spezzettate. Nel ternano si cuoce, preferibilmente in pentola di terracotta, in olio con aglio, sale, pepe, rosmarino, una fettina di limone, un bicchiere di vino rosso e pomodoro a pezzetti, facoltativo nel resto dell’Umbria, cosí come si possono aggiungere, a fine cottura, un uovo sbattuto (e in tal caso viene detta coratella strascinata) o un a grattugiata di tartufo scorzone. A Norcia si serve con fagioli bianchi di Spagna lessati o anche con i carciofi, uso di probabile derivazione laziale, mentre nell’area del Trasimeno e nel todino talvolta si aggiungono patate a tocchetti. Bruschette
Bruschette si definiscono genericamente tutte quelle preparazioni ottenute a partire da fette di pane, doverosamente fatto in casa, possibilmente cotto nel forno a legna, raffermo di almeno due giorni, abbrustolite, sfregate con uno spicchio d’aglio crudo e quindi condite con olio d’oliva extravergine e sale. Negli ultimi anni si sono diffuse varianti più ricche, spesso influenzate anche da tradizioni non identificabili come locali. Per esempio le bruschette con pomodoro fresco e basilico. Sicuramente umbre invece le bruschette al tartufo o tartufo e funghi, quelle spalmate con purea di fave o di pasta d’olive, con o senza acciughe, quelle bagnate nel brodo di cavolo lesso e quindi ricoperte con le cime. Ogni ristoratore ha poi la sua personale ricetta, il suo segreto da difendere e tramandare come ogni buon artigiano.Minestre
Zuppa di lenticchie
Le lenticchie rappresentano nella storia dell’alimentazione umana, un ingrediente estremamente importante usata già nel 5000 a.C. La nostra terra ha l’onore di far crescere una delle varietà più eleganti del pianeta, piccola di dimensione con una buccia molto sottile che le permette di andare in cottura senza ammollo, con consistenza e sapore deciso. E’ insostituibile ingrediente per i cenoni di augurali fine anno nelle tavole più sofisticate.

Risina del lago
Ingrediente unico nel suo genere che racchiude storia e mistero, è uno dei primi legumi usati dai romani. Di origine africana e asiatica, come le lenticchie non richiede ammollo. Si sposa perfettamente con molteplici preparazioni o anche solo con il nostro olio.Fave
Coltivate degli egizi, greci e dai romani, le fave erano un elemento importante nell’alimentazione di questi popoli. Ancora oggi nella nostra Umbria rappresenta l’ingrediente misterioso per minestre e anche gustose bruschette. Il misterioso sembra che derivi dal pensiero dal filosofo Pitagora il quale vietó ai suoi seguaci di consumarla in quanto credeva che i suoi semi contenevano l’anima dei morti… (Noi in Umbria abbiamo un importante dolce che sono i favi dei morti.)

Umbricelli

Gli umbricelli, così chiamati nel perugino e nel trasimeno-orvietano (Perugia e Tavernelle ma anche a Todi dove sono detti pure strozzapreti, mentre a Baschi e Otricoli sono conosciuti come manfricoli) sono una sorta di spaghettoni ottenuti impastando acqua e farina: simili ai pincirelli delle Marche, ai pici della Toscana e ai tonnarelli del Lazio, sono detti a Gubbio bigoli, a Lisciano Niccone tra l’Alta Valle del Tevere e il Lago Trasimeno bringoli, a Terni ciriole o anguillette, ma anche strangozzi o stringozzi, come nello spoletino। Tra le paste più antiche, questa è composta solo di farina di grano tenero e acqua per risparmiare le uova che erano riservate alla pasta della domenica, alla pasticceria e alla vendita nei mercati di paese। Anche la salsa, per esempio “Norcina” rispetta il principio di economicità। Si usava questa in sostituzione del tartufo puro che era riservato solo a situazioni di particolare riguardo. Questa pasta povera, adatta a condimenti semplici e preparati con ingredienti naturali, é uno dei vanti della tradizione gastronomica umbra più genuina. Tra questi anche gli asparagi selvatici, i germogli di vitabbia o clematide (clematis vitalba) che si raccolgono in primavera, oltre a tutte le erbe odorose abitualmente utilizzate nella cucina popolare tradizionale: strigoli, luppoli, mentuccia, erba della Madonna, ecc… Con queste stesse erbe si preparano anche frittate o ripieni per ravioli. A proposito di ravioli, una curiosità legata proprio alla città in qualche modo simbolo dell’Umbria: Assisi. I ravioli nudi, cioè cilindretti di erbe e ricotta, diffusi già dal Cinquecento sia in Umbria che nella vicina Toscana, secondo quanto afferma Maguelonne Toussaint Samat – nel suo fondamentale libro “Storia naturale e morale dell’alimentazione” del 1991 – sarebbero gli eredi dei “tortelli al modo di Assisi”, salsicciotti di carne, formaggio, uova ed erbe macinate, di cui tratta un medico in un manoscritto del 1381 (cfr. p.220). Gli umbricelli si possono condire anche con sugo leggero di pomodoro, con o senza aglio e prezzemolo o di funghi, rosso o bianco, o ancora al tartufo nero, magari semplicemente lo scorzone.

Gnocchi al sugo d’oca

Si tratta di gnocchi di patate (impasto di patate bollite e farina), pasta assai diffusa in Umbria, così come, del resto in molte altre cucine regionali italiane, almeno dal Sette/Ottocento. In mancanza di patate si potevano preparare anche con farina di grano, acqua bollente e sale. Il condimento usuale consiste in ragù di carne, soprattutto di maiale o anche misto, o sugo di pomodoro piccante. La versione col sugo d’oca si rifà a un importante tradizione legata al ciclo dei lavori agricoli. In Umbria, infatti, si mangiano tagliatelle o altra pasta lunga locale al sugo d’oca e oca arrosto o in umido, all’arrabbiata, nel periodo del solstizio estivo e nelle feste della trebbiatura. Rigatoni al sugo d’oca a Parrano presso Orvieto, piatto che si usava in occasione di importanti ricorrenze religiose, matrimoni, comunioni e per la trebbiatura. Oca al forno imporchettata con finocchietto selvatico e lardellata, a Panicale, ma anche a Umbertide, per il pranzo della trebbiatura, consuetudine diffusa più o meno in tutta l’Umbria. Con le oche, allevate sin dai primi di marzo, si preparavano tagliatelle con rigaglie, crostini con il fegato, bollito e umido. Di oca in umido famosa quella di Città della Pieve, ma regge sicuramente il confronto anche quella di La Bruna, nell’Alta Valle del Tevere, che insieme all’oca arrosto e alle tagliatelle con le rigaglie, è la regina del banchetto per la festa di Santa Maria Maddalena, il 23 luglio. Del resto, luglio è il mese giusto per la maturazione dell’oca ed anche il mese della battitura e della trebbiatura. Oca arrosto con patate al forno per la festa di Santa Maria ausiliatrice a Fratta Todina, oca arrosto a Gualdo Tadino, l’oca arrosto speziato con finocchio nell’orvietano, a Parrano e Monteleone, dove viene farcita anche con fegatini. Quanto al significato simbolico di oca ed anitra, assai presenti nei pranzi natalizi soprattutto di tradizione nordica, va detto che l’oca è stata considerata pressoché in tutte le culture intermediaria tra cielo e terra e quasi ovunque sono stati praticati sacrifici di oche ai passaggi di stagione. Venivano quindi, consumate, come cibo rituale, già nei festeggiamenti del solstizio d’inverno, sostituito, o meglio sincretizzato, dalla celebrazione cristiana del Natale e anche, soprattutto nel Nord Europa, all’inizio dell’autunno, nella stagione delle semine, della fruttificazione del raccolto, della vendemmia e del vino nuovo. Per San Martino l’11 novembre, in ringraziamento per le messi raccolte e come ricordo del sacrificio offerto allo spirito della vegetazione: “Il banchetto d’oca garantiva magicamente le rigenerazione, nei mesi a venire, della natura che si riparava sotto terra durante l’inverno.” Così scrive Maguelonne Toussaint–Samat, (cfr. 1991, p.395). Infatti, si mangia l’oca per mangiare simbolicamente il sole. In Egitto l’anima del faraone, incarnazione del sole, si credeva lasciasse il corpo in forma d’oca e lo stesso Sole, allorché era nato, uscendo dall’uovo cosmico si era mostrato in forma d’oca. Da non trascurare anche il simbolismo erotico dell’oca in alcune antiche culture – l’eros equivale sostanzialmente a energia vitale -che oggi si ripropone assai edulcorato come fedeltà coniugale o più genericamente sentimentale. Quanto all’anatra basti dire che funziona il principio di equivalenza in quanto entrambi uccelli migratori. In Romagna il 23 settembre si celebrava un’importantissima festa gastronomica sotto l’egida dell’anatra e, in particolare a Forlì, per la Vigilia o anche l’Antivigilia, preferibilmente il sabato, le anatre venivano uccise ed appese alle finestre perché tutti le potessero vedere (Toussaint–Samat, 1991,p.85).

Arrosto misto
L’arrosto misto è un classico vanto della cucina umbra, steccato con un battuto di lardo, aglio, rosmarino, salvia, alloro o finocchio selvatico ed eventualmente farcito con un ripieno di pangrattato, fegatini tritati e soffritti, qualche volta mescolati a salsiccia, maggiorana, salvia, rosmarino, ecc॥: cotto allo spiedo o in forno, rigorosamente a legna, risulta morbido e saporoso solo con una sapiente cottura, in cui uno dei segreti far sgocciolare sulla carne con cadenza regolare gocce di lardo sciolto e bollente: da cui il detto popolare dare il pillotto, cioè rimproverare o tampinare insistentemente.

Il Torcolo

sorta di ciambella fatta con farina, zucchero, uova, latte, olio, cartina per dolci (polvere lievitante) e mistrà fa parte della vasta categoria dei pani dolci lievitati, a loro volta derivati dalle semplici focacce preparate con farina e acqua, arricchite talvolta da olio e zucchero o anche da lieviti, uova, essenze aromatiche, canditi e frutta secca। La variante bianca è detta ciambellotto a Gualdo e Gubbio, mentre quella rosa – che prende colore oltre che sapore dall’alchermes – ciaramicola a Perugia: la ciaramicola di Città di Castello, invece, che aveva nell’impasto semi di anice e non mistral e veniva fatto lievitare sotto le coperte dentro il prete, veniva regalato dalle ragazze tifernati al fidanzato

Ricette Torta al testo di grano turco 

Ingredienti:

200 gr farina di grano turco
50 gr farina
125 ml acqua bollente
1 uovo cacio grattugiato a piacere
1 cartina lievitante per salati
sale
Procedimento: Formare con la farina una fontana in cui porre il parmigiano grattugiato, il sale, l’uovo, l’acqua calda, la cartina; iniziare ad impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che stenderemo dello spessore di circa mezzo centimetro e cuoceremo servendosi dell’apposito testo di ghisa.

Prosciutto “fritto”
Ingredienti:
4 fette di prosciutto non troppo stagionatoe spesse 1/2 cm
5 cl di succo d’uva appena fermentato. (anche succo d’uva)
5 cl di aceto Foglie di salvia
Cannella in polvere Pepe

ProcedimentoRosolare in padella le fette di prosciutto rigirandole una volta . Aggiungere le spezie , la salvia e infine il succo e l’aceto. Cuocere ancora qualche minuto per far impregnare bene la carne degli aromi. Mettere in un piatto freddo e servire tagliandolo a dadini. Si può servire anche come antipasto o aperitivo, sia caldo che freddo.

Frittata con asparagi di bosco

Ingredienti: 4 uova 100 gr di asparagi 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva sale, pepe

Procedimento
Nettare gli asparagi, tagliarli e porli in padella con olio e cuocerli. Battere le uova ed aggiungerle in padella, salare e pepare e cuocere.

Crema di funghi all’aglio

Ingredienti: 250 gr funghi freschi (anche solo gambi) 1 cucchiaio cipolla tritata 1 spicchio d’aglio 30 gr burro 30 gr olio 1 c prezzemolo tritato sale, pepe

Procedimento: Frullare i funghi a crudo. In padella scaldare burro, olio, cipolla e aglio. Aggiungere la purea di funghi e lasciare andare fino ad evaporazione del liquido. Salare e pepare. Far raffreddare quindi aggiungere piu‘ prezzemolo.

Pure di fave secche all’antica

Ingredienti: 500 gr fave secche decorticate 500 gr mele renette, sbucciate e tagliate a rondelle 4 cipolle, affettate 500 ml olio extra vergine di oliva salvia sale

Procedimento:
Ammollare le fave per 12 ore. Lavarle e metterle in una pentola coprendo di acqua fredda. Appena prende il bollore, cambiare acqua e portare a cotture finché le stesse si sbriciolano. Salare e passare al setaccio o frullare. Scaldata l’olio in una padella e rosolatevi le cipolle. Quindi aggiungete le mele e la salvia cuocendo dolcemente finché si disfano. Servizio:
In un grande piatto da servizio, sistemare il pure di fave caldo e disporre al centro il pure di mele e cipolle contornando di pane tostato.

Insalata di cipolle sotto la brace

Ingredienti: 800 gr cipolle dolci della stessa dimensione olio extra vergine di oliva 2 cucchiai aceto di vino ½ cucchiaio di spezie fini alla maniera medioevale (vede ricetta “Spezie fini”) Procedimento: Avvolgere le cipolle in carta di alluminio. Se si ha il camino creare un piccolo vulcano con la cenere, mettere le cipolle e coprire di brace per un’ora. (Alternativa in forno a 250° per un’ora.) Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Quindi sbucciarle e affettarle sottilmente disponendole su un piatto da portata. In una tazza, emulsionare olio, aceto e spezie quindi condire le cipolle.
Spezie fini

Questa miscela di spezie nel periodo medioevale era considerata base per molte preparazioni

Ingredienti: 16 gr di pepe nero 16 gr cannella 16 gr zenzero 4 gr zafferano 2 gr chiodo di garofano

Procedimento: In un mortaio, frantumare tutte le spezie e conservarle in contenitore chiuso al buio.

Spezie forti Questa miscela viene utilizzata nella cucina medioevale e inizio rinascimentale per molte salse e carni.

Ingredienti: 60 gr pepe nero 60 gr pepe lungo* 4 chiodi di garofano 2 noci moscata

Procedimento: Grattugiare le noci moscata e in un mortaio aggiungere e schiacciare con le altre spezie. Conservare in vaso chiuso al buio e usare in piccole quantitá. *Pepe lungo—non e’ la stessa cosa del frutto “Piper longum” ma un grappolino lungo e duro di 3 cm formato da piccoli grani di sapore piccantissimo.
Zupetta di lenticchie di castelluccio

Ingredienti: 600 gr lenticchie di Castelluccio sedano, tritato carota, tritato cipolla, tritato aglio, intero salvia fresca 100 gr pancetta, a cubetti olio extra vergine di oliva 300 gr pomodori brodo
Procedimento:

Bollite le lenticchie in abbondante acqua salata finche’ diventino morbide; scollare conservando il liquido. In un’altra casseruola, cuocete il trito di verdure nel olio assieme all’aglio e pancetta. Aggiungere i pomodori, salvia, le lenticchie lessate e il brodo. Portare a consistenza; salare e pepare. Servire con un filo di olio crudo.

Fagiolina del Lago Trasimeno (4 persone)

Ingrediente 250 gr fagiolina del lago 1 cipolla olio extra vergine di oliva del Lago Trasimeno 2 foglie di salvia sale grosso

Procedimento: In un contenitore lavare in acqua molto fredda la fagiolina strofinandola fra le mani il piu’ velocemente possibile. Cambiare l’acqua e ripettere l’operazione finche’ l’acqua sia pulita. In una casseruola bassa mettere la fagiolina e coprire di acqua fredda. Portare ad ebollizione, schiumando. Aggiungere mezza cipolla, una foglia di salvia e portare a cotture a fuoco basso aggiungendo acqua bollente se necessita, circa 40 minuti. (E’ molto importante che la cottura avvenga dolcemente affinche’ i semi non si rompano.) Aggiungere sale grosso. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 10 minuti. Scolare, conservando il liquido di cottura. Per il servizio: Come contorno: Asciutta condita con olio del Lago Trasimeno e un trito sottile di salvia e cipolla. Come antipasto/minestra: In zuppa con il proprio liquido di cottura sottili fette di cipolla, foglioline di salvia e un filo di olio del Lago Trasimeno.
Zuppa di castagne e ceci

Ingredienti: 150 gr ceci secchi 150 gr castagne arrostite, anche surgelate 20 gr lardo ½ carota 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 200 gr salsa di pomodoro 40 ml olio extra vergine di oliva 1 foglia d’allora 500 ml brodo sale, pepe
Procedimento: Per i ceci: Ammollare i ceci per 24 ore in acqua fredda. Scolateli, mettete in casseruola coprendo di acqua fredda (poca sedano, carota, cipolla). Lasciate sobbollire a fuoco basso senza mescolare aggiungendo acqua bollente nel caso in cui i ceci affiorassero. A cottura avvenuta, salateli, scolateli conservate il liquido. In una sudiera di coccio con poco olio, soffriggete il fondo della zuppa con trito di lardo, sedano, carota, cipolla, aglio, alloro. Mettete il la salsa al pomodoro e lasciate addensare. Quindi aggiungete i ceci scolati, le castagne precedentemente arrostite e pulite. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti. Se necessita liquido, usate il fondo di cottura dei ceci precedentemente conservato. Controllare di sale e pepe, lasciare riposare 30 minuti prima del servizio e servire con crostoni di pane agliato all’olio e un filo di olio al crudo sopra.

Umbricelli al sugo di magro

Ingredienti: Per la pasta 400 g farina tipo 0 200 ml di acqua temperatura ambiente
Per la salsa: 1/3 di bicchiere d’olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio 2 peperoncini secchi 800 g di polpa di pomodori prezzemolo
Procedimento: Per la pasta: Impastare energicamente la farina precedentemente setacciata e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciar riposare 30 minuti coperto da un panno umido. Quindi prendete un pizzico di pasta e con il palmo della mano arrotolatelo sul tavolo di marmo (o sul legno) in modo da ottenere un lungo spaghetto. Ripetete l’operazione utilizzando tutta la massa. Per la salsa: In un’ampia padella versate l’olio, aggiungete l’aglio in camicia, il peperoncino e dopo aver soffritto velocemente gettate d’un colpo solo il prezzemolo (precedentemente tritato) e il pomodoro. Portate a cottura la salsa aggiustando di sale, bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e gettatela in padella. Cospargete di prezzemolo tritato e servite. Sul sugo di magro in quanto magro non c’è formaggio.

Gli gnocchi di patate al sugo d’oca (10 persone)
Ingredienti: Per gli gnocchi: 1 Kg patate farinose 200 Gr farina bianca 00 15 Gr sale grosso noce moscata
Per la salsa: 1 collo e testa d’oca 2 zampe e ali interiora 20 gr lardo 50 ml olio extra vergine di oliva 1 cipolla 1 costa di sedano ½ carota
1 spicchio d’aglio 1 cm stecca di cannella 2 chiodi di garofano 2 gr noce moscata 1 foglia d’alloro 3 foglie di salvia 2 gr rosmarino sale, pepe 200 ml vino rosso corposo 500 gr pomodori pelati
(alternativa: aggiunta di uova, più uova, più duro lo gnocco) Procedimento Per gli gnocchi: Lavare molto bene le patate e immergerle in abbondante H2O fredda, salare e portare a cottura, scolare intiepidire e sbucciare le patate. Schiacciare le patate bollite su un piano di marmo ben pulito (da tiepide, eviteremo che prendano “forza”), aggiungervi la farina, la noce moscata e amalgamare gli ingredienti. Far riposare, dividere l’impasto in panetti da 80 gr ciascuno e arrotolarli in modo da ottenere dei cordoni di diametro 10 mm, quindi tagliare a tronchetti. Gettare in H2O bollente salata e scolare con la schiumarola al momento in cui galleggiano. Condire a piacere Per il sugo: Preparare il battuto con tutte le verdure e il lardo fino ad ottenere una pasta; salare e pepare. In sudiera mettere l’olio, il battuto, le erbe odorose e le spezie e soffriggere dolcemente. Aggiungere le carni e cuocere mescolando finchè non attacchino. Quindi, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Cuocere aggiungendo acqua finchè le carni non si stacchino dalle ossa. Rimuovere le carni, spolparle e rimettere la polpa sul fondo (consigliamo di raffreddare le carni). Riportare ad ebollizione, aggiungere i pomodori, incoperchiare e cuocere dolcemente finchè il grasso non affiora (circa 40 minuti).

Strozzapreti alle noci Ricetta di Suor Maria della verde religiosa del convento di san Tommaso a Perugia tra la fine del 1500 e i primi del 1700; autrice di un quaderno di cucina.

Ingredienti: Per gli strozzapreti 300 gr di farina 90 gr di pane umbro raffermo grattugiato 50 cl di acqua 1 chiodo di garofano sale
Per la salsa: 30 gr di pane umbro secco 125 gr di gherigli di noci Pepe
Procedimento Portare ad ebollizione 50 cl di acqua, aggiungere chiodo di garofano sbriciolato, il sale e gettarvi 90 gr di pane raffermo grattugiato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il composto ai 300 gr di farina e amalgamare fino ad ottenere un impasto elastico della stessa consistenza degli gnocchi. Tagliate in tre pezzi e fatene dei cordoni di 2 cm di diametro, con l’aiuto di Un coltello ricavatene dei pezzi lunghi un centimetro e mezzo che poi andranno passati su una grattugia. Nel frullatore mettete tutti gli ingredienti della salsa e frullate fino ad Ottenere una via di mezzo tra pasta e polvere. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e condite con la salsa allungata dell’acqua di cottura. Suor Maria dice che questo piatto non aspetta, una volta freddi diventano Duri come il cuoio. Coratella d’agnello Ingredienti: 600 gr coratella d’agnello 1 cipolla 50 ml olio extra vergine di oliva 1 rametto rosmarino 1 foglia d’alloro 200 ml vino bianco secco 500 gr passata di pomodoro sale, pepe
Procedimento: Lavate correttamente la coratella. Tagliatela a crudo mantenendo regolarita’ di forma. Asciugate perfettamente. In casseruola, soffriggete la cipolla; aggiungete rosmarino e la foglia di alloro quindi la coratella tagliata. (Nella versione elegante, si aggiunge la coratella dividendo le carni in modo da rispettare i tempi di cottura delle stesse, il fegato alla fine.) Lasciate rosolare perfettamente le carni. Sfumante con il vino, quindi salate e pepate. Quando il vino sara’ completamente evaporato, aggiungete la passata. Incorperchiate e cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Tipico servizio con torta al testo e cicorie bollite e saltate in olio e aglio.

Faraona alle nocciole (in origine fagiano o pernice alle nocciole)

Ingredienti:
1 faraona 1 bicchiere di olio 2 bicchieri di vino 1 carota 1 cipolla a pezzi Pepe in grani Timo Alloro Burro (in origine grasso d’oca) 3 cipolline 100 gr di pancetta, dadolata 1/2 bicchiere di brandy 30 gr di nocciole Sale, pepe Una pagnotta di pane cotto a legna, affettata
Procedimento: In una terrina, versate l’olio, vino bianco, carota, cipolla tagliate a pezzi, grani di pepe, timo e alloro. Tagliate in otto il volatile e marinatelo per quattro ore su questo fondo. In una sudiera, fondere 40 gr burro, rosolarci la pancetta e le cipolline intere. Scolare la faraona conservando il liquido. Aggiungete i pezzi di faraona asciugati sigillandoli da tutte le parti. Aggiungere il brandy e flambare. Quindi il liquido della marinata e le nocciole. Portare a cottura per 30 minuti. Bilanciare di sale e pepe. Tostare le fette di pane. Adagiarvi sopra i pezzi di carne e la salsa precedentemente ridotta.

Cosce di pollo in salmì
Ingredienti:
10 cosce di pollo 1 lt di vino bianco 100 gr di pancetta, dadolata 2 cipolle, affettata 2 foglie di alloro
8 foglie di salvia 2 carota, dadolate 8 cucchiai olio 15 fegati di pollo, sbianchiti
Per la salsa: 80-150 gr capperi sotto aceto 200 gr di burro 100 ml aceto di vino bianco Pane rustico, tostato
Procedimento: Salare e pepare le cosce di pollo. Infornarle a 250° per 15 minuti. In casseruola, adagiare tutti gli ingredienti. Aggiungere le cosce di pollo delicatamente e portare ad ebollizione. Abbassare la fiama e cuocere finché le carni siano morbide (faccendo attenzione che non perdano forma). Togliere le carni e conservarle. Frullare la salsa aggiungendo i capperi e il 50% del burro e l’aceto. (Le quantita’ di questi ingredienti dipendono dall’acidita’ del vino e dal grasso della carne.) La consistenza dovra’ essere quella di un paté liquido. Per il servizio: Olioare il crostino di pane. Mettere poca salsa, le cosce di pollo, ricoprire di salsa. Aggiungere i contorni (salvia fritta e patata all’alloro) e un leggero filo di olio “Nostro”. Maiale arrosto all’antica Ingredienti: 1,5 kg di lombarda di maiale o capocollo ¼ lt vino rosso 100 ml brodo 4 spicchi d’aglio schiacciato 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di cumino e carvi 1 cucchiaino di pepe macinato sale Procedimento: Preparare la marinata mischiando vino, aglio, coriandolo, cumino e pepe. Aggiungere la carne e lasciare in infusione una notte. Scolare conservando il liquido. Legare la carne ed arrostirla per un’ora e mezzo su una griglia con un contenitore sotto che raccolga i succhi aggiungendo ogni 10-15 minuti la marinata. Quando la carne e’ cotta togliere dal forno e lasciare riposare 15 minuti. Raccogliere il fondo di cottura aggiungervi il brodo, bilanciare di gusto e portare a giusta consistenza salsa con l’uso di roux. Affettare la carne e salsare. Nella versione moderna questo tipo di preparazione si sposa perfettamente con il pure di fave secche presente nel testo.

Torcolo Umbro.
Ingredienti: 500 gr di farina 00 4 uova intere 100 gr di burro 100 ml di latte 200 gr di zucchero scorza grattugiata di _ limone un pizzico di sale una cartina lievitante per dolci (15 grammi) Procedimento: Battere il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il latte, la scorza di limone grattugiata, il sale, la farina setacciata ed infine la cartina lievitante per dolci. Prendere uno stampo a ciambella, incamiciarlo e versarvi il composto, spolverare di zucchero semolato e passare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Gonfioline miele e spezie (all’origine frittelle al vento)

Ingredienti: 500 gr di farina 1 uovo 20 gr di lievito di birra 1 cucchiaio di anice 50 gr di burro (in origine strutto) 300 dl di acqua 50 gr di zucchero 1 pizzico di sale Scorza grattugiata di agrumi (aggiunta) Grasso per friggere (oggi semi di arachidi) 500 gr di miele 100 gr di frutta secca a piacere Spezie
Procedimento Impastare in un grande recipiente i seguenti ingredienti farina, sale, Uovo, acqua, lievito, anice, burro e zucchero. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti lasciar riposare per 1 ora in Luogo tiepido. Friggere il composto in olio profondo in piccole palline di impasto Aiutandosi con un cucchiaio unto nell’olio caldo. Sciogliere il miele a bagno maria e versarlo sopra le gonfioline decorando Con frutta secca e spezie.

Crespelle 
Ingredienti: 100 gr farina “00” 3 uova 100 ml vino bianco 100 ml acqua sale burro o strutto zucchero in polvere Procedimento: Setacciare la farina due volte, stemperarla con l’acqua diluita al vino. Aggiungere le uova una alla volta amalgamando delicatamente. Quindi lasciate riposare la pastella per una o due ore. In una padella di ferro unta di burro o strutto lasciare cadere poco impasto come per realizzare le francesi crepes. Conservare fra due piatti. Per il servizio: Cosparse di zucchero e spezie rappresentano un semplice ma elegante fine pasto ma possono anche essere salsate, riempite e successivamente fritte. Specifico che questa preparazione potrebbe non essere pensata umbra, ma lo stesso impasto e’ basse delle piu’ giovani umbre cialde.

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