Preparazione degli aromi.
In una ciotola versare il liquore e mettervi a bagno l’uvetta, le scorze grattugiate degli agrumi e le spezie. Lasciar macerare per minimo un ora.
Primo lievito
Amalgamere latte tiepido con 50 g di farina e lievito di birra e lasciate a temperatura ambiente finche sia attivato il lievito.
Impasto
In una terrina lavorare uova e zucchero quindi aggiungere la rimanente farina, il primo lievito, le spezie e il burro fuso. lavorare con la planetaria se disponibile o a mano. sarà un impasto molto morbido. Lasciate riposare coperto da un panno umido finche sia raddoppiato, quindi lavorate ancora la massa aggiungendo gli aromi finali, i canditi e uvetta precendetemente infarianti.
Impasto finale e cottura
Imburrate e infariante lo stampo, ho usato diametro 18 altezza 20 ( storicamente in coccio) e versate la massa che dovra raggiugere meno della metà del recipiente.
Lasciate lievitare ( saranno necessrie minimo 2 ore ) e in ogni modo finche l’impsto sia al bordo dello stampo, Usate massima attenzione a correnti d’aria e movimento del piano di lavoro.
Preriscaldate il forno a 190 °C, infornate e non tccate mai per 40 minuti . ( consiglio un po di vapore per evitare la caramellizzazione dello zucchero in superfice)
Servizio
A cottuta avvenuta lasciate raffreddare, sformate e prima del servizio bagante con alchermes la parte la parte superiore, spennellate di glassa classica con zucchero a velo e chiara d’uovo e decorate con codette colorate.
Questo dolce è parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Umbria. potrei dire che è ricetta base, ogni famiglia bilancia il gusto con spezie e differenti liquori, alcuni mettono glassa sopra, altri no…a voi la scelta.
Per la pasta
• Setacciate la farina e il cacao due volte.
• Rompete le uova in una tazza e sbattete con una forchetta.
• Impastate la farina con le uova e, appena la massa sarà compatta in modo che non si attacchi alle mani, lavorate energicamente sul piano di legno per 10 minuti.
• Fate riposare la massa per 2 ore in una busta per alimenti e in frigo.
• Trascorso questo tempo, stendete al matterello e tagliate al coltello come i normali tagliolini.
• Conservate la pasta su un piano di legno coperto da un panno di cotone o lino non profumato di detersivi.
Per la salsa
• In una casseruola alta, meglio di coccio se a disposizione, soffriggete leggermente l’olio, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro.
• Aggiungete la carne e sigillate mescolando continuamente.
• Appena questa inizia ad attaccare, salate e pepate; quindi sfumate di brandy avendo l’accortezza di non mescolare fino a quando l’alcool sarà evaporato.
• Aggiungete la farina e mescolate in modo che si amalgami al grasso del fondo di cottura della carne; quindi stemperate con brodo freddo e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa e coprendo.
Per il servizio
• Bollite la pasta per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolate e gettatela nella salsa.
• Unite una noce di burro e amalgamate.
• Servite a piacere con foglioline di menta fresca e decorando sul piatto con il cacao.
Per la pasta
• In una ciotola versate la farina.
• In una tazza rompete le uova e mescolatele con un forchetta: si dovrà ottenre una massa molto dura ma elastica.
• Impastate la farina con le uova e qualche cucchiaio di acqua, se necessario.
• Lavorate la massa per 10 minuti sul piano con energia, poi fate riposare in una busta per 2 ore in frigo.
• Trascorso questo tempo stendete con uno spessore di 1/2 cm e con l’apposito strumento, chitarra, tagliate la pasta.
• Conservate su un piano di legno spolverando di farina di grano duro e coprendo con un telo di cotone o lino non profumato di detersivo.
Per il pesto
• Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete i pomodori secchi, le mandorle, il basilico e 20 foglie di prezzemolo: frullate fino ad ottenere una massa compatta.
• Aggiungete il parmigiano e diluite con olio fino ad ottenere una massa fluida.
Per il condimento delle vongole
• Scaldate in una padella olio e aglio e, appena inizia a brunire, gettate le vongole lavate precedentemente: coprite.
• Dopo 2 minuti togliete il coperchio e rimuovete con un cucchiaio le vogole aperte; continuate fino ad esaurimento delle stesse.
• Filtrate il liquido di cottura delle vongole.
• Togliete le vongole dalle valve e immergetele nel liquido di cottura.
Per il servizio
• Bollite la pasta in abbondante acqua salata; scolate e gettate nella padella con il fondo delle vongole.
• Mantecate la pasta fino a quando avrà assorbito il liquido.
• Aggiungete i pesci e impiattate con gocce di pesto e pepe nero di mulinello.
