Portfolio Chef Andrea Sposini

Andrea Sposini ©

Elevating Culinary Artistry Worldwide with Italian Flair. Currently, I am in Cologne, Germany, where I work as an Italian chef for restaurants throughout the German territory.<br><br>About Me<br><br>They have always said this about me: I curate and produce culinary events, menus, and training programs that pave the way for personal and professional empowerment through the art of living well and exquisite cooking.<br><br>Consultancy Services<br><br>My work extends across Italy and internationally. I serve restaurants, hotels, patisseries, trattorias, and wine shops globally, supporting new ventures and enhancing the competitiveness of established enterprises. I train chefs and dining staff, and teach at Italian culinary schools, also developing their curricula. Since 2000, I have consulted in numerous cities, including Milano, San Francisco, New York, New Delhi,Kansas City, Berlin.. <br><br>I Offer the Following Services:<br><br>• Study, planning, and start-up of new restaurants<br>• Restyling of existing restaurants, both architecturally and menu-wise<br>• On-site and remote assistance to restaurants in developing processes and protocols to ensure a distinct brand personality<br>• Menu development with a particular focus on food and wine pairing<br>• Creating menus with innovative combinations for both classic Italian cuisine and a more modern, creative approach<br>• Training in advanced Italian culinary techniques for professional chefs<br>• Italian cooking classes and the creation of teaching plans for Italian professional cooking schools, both in Italy and abroad<br>• Corporate cooking lessons for team-building activities<br>• Support to catering agencies in creating exclusive menus

Carota Party, un pieno di vitamine per la calda estate

 “Carota Party ?” Le combinazioni classiche e ricette.

La torta di carote con bagna al rum.

Gelatina di carota con gorgonzola e noci.

Carote arrosto al miele di arancia

Spuma di carote e caprino con scorza di zucchine marinate allo zafferano.

Crostata salata di Carota e Prosciutto.

Gelato di carota

 

 

 

 

 

Le carote di Andrea Sposini
Un banco di sole carote è stato lo stimolo per attivare una lezione interamente dedicata a questo ingrediente. 

Torta di carote  (Versione internazionale)

80 g uva  di Corinto ( ammollata nel rum per 20 minuti)

220 g farina integrale

due cartina per dolci

1 cucchiaio di cannella il polvere

1 cucchiaio di zenzero in polvere

pizzico di sale

220 g zucchero muscovado ( o  zucchero delle barbados)

3 chiodi di garofano

120 ml olio di semi di girasole bio

scorza di una arancia

120 g uova

225 g composta di mela

270 g di carote grattugiate

100 g di noci tritate al momento.

 

Per lo sciroppo arancia e rum

3 cucchiai di zucchero moscovado

3 cucchiai di rum

il succo di una arancia

 

Strumenti

Tortiera quadrata dal fondo removibile  22 cm di lato e profonda 10 cm

 

Procedimento

Unire tutte le polveri e setacciare.

In una ciotola amalgamare usando la frusta lo zucchero moscovado, olio e scorza di arancia, quanto il tutto è cremoso unire la composta di mela e le uova battute prima.  successivamente le polveri ( farina con spezie e lievito).

Lavorare la massa per 3 minuti e quando sarà bella uniforme unire le carote e l’uvetta sgocciolata.

Versare e livellare il composto nella tortiera precedentemente incamiciata.

Cuocere per 90 minuti controllando che l’interno sia asciutto.

Per lo sciroppo

in un pentolino unire zucchero e rum, fate sciogliere e poi sul fuoco  scaldate e fiammeggiare. Appena comincia a brunire unire il succo di arancia e cuocete per 5 minuti a fuoco basso.

Appena la torta esce dal forno bagnare la stessa con lo sciroppo iniziando dalla parte piu dura , i bordi,

lasciate raffreddare e servite .

Ottima per i pomeriggi ,, anche con creme gelate.

 

 

 

Torta di carote al cioccolato

(4 Porzioni):

Ingredienti.

125g di burro a temperatura ambiente

4-5 carote

4 uova

100 g di zucchero semolato

100 g di farina 00

100 g di mandorle tritate

2 cucchiai di semolino

Un cucchiaio colmo di lievito in polvere

Una tavoletta da 100g di cioccolato fondente

zucchero a velo

Preparazione: 

Scaldate il forno a 180°, raschiate le carote e grattugiatele.

Montate il burro con lo zucchero semolato finchè diventa gonfio e spumoso, incorporate le uova uno alla volta, e aggiungete le carote, le mandorle, la farina setacciata con il lievito, il semolino e il cioccolato grattugiato.

Versate l’impasto in una teglia da torta rivestita da carta da forno, e cuocetela in forno per 45’, controllando di tanto in tanto la cottura inserendo uno stecchino.

Toglietela dal forno lasciatela raffreddare e servitela senza toglierla dalla teglia cospargendola di zucchero a velo.

Spuma di carota e caprino

Ingredienti

500 g carote cotte a vapore.

1 scalogno cotto a vapore.

200 g formaggio fresco di capra.

100 g crema di latte

Per la guarnizione

150 g zucchine (parte verde dadolata cruda)

Sale

1 bustina di zafferano in polvere

Procedimento.

Per la spuma

Cuocere a vapore le carote e lo scalogno affettati, raffreddare, frullare e bilanciare di gusto con sale e pepe bianco.

Amalgamare il caprino alla purea ottenendo un composto perfettamente cremoso.

Montare la crema di latte e unirla al composto.

Disporre si coppe di servizio e conservare in frigo per 1 ora prima del servizio.

Per la guarnizione.

Sbucciare la zucchina in modo da ottenere fette lunghe di parte verde.

Tagliare queste in bronuace, adagiare su un piatto, salare e spoverare di zafferano.

Lasciar riposare per 10 minuti in frigo.

Per il servizio.

Porzionare la spuma e decorare con le zucchine allo zafferano.

 

 

Carote arrosto al miele di arancia.

Ingredienti per 6 pax

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 kg di carote ( stessa misura)

3 cucchiai di miele di arancia

un pizzico di sale marino (solo in fase di servizio)

una spolverata di pepe nero (solo in fase di servizio)

40 g burro

1 cucchiai di prezzemolo tritato

 

Procedimento 

Scaldare il forno a 200°C

Pelare e tagliare le carote in lunghezza, lavare e asciugare.

Versare l’olio in una pirofila che contenga le carote strette ma in uno strato solo quindi scaldare la pirofila con l’olio solamente.

Aggiungere le carote nella teglia bollente, mescolare in modo che siano oliate in ogni lato.

Versare a filo il miele e infornare per 15 minuti. Trascorso questo tempo scuotere la teglia in modo da uniformare il fondo e rendere uni forme il gusto.

Rimettere al forno per 20 minuti.

Le carote saranno pronte quando risultano morbide e leggermente caramellate in superficie.

Appena escono dal forno salere e pepare.

Sono un ottimo contorno sia caldo che freddo in particolare combinazione con maiale o petti di anatra arrosto o scaloppate.

 

 

 

Gelato di carota

Ingredienti

500 g di succo di carota

2 limoni

200 g di zucchero

400 g di panna

4 cucchiai di maraschino

 

Procedimento:

Spremere il limone e miscelarlo col succo di carota. Completare con lo zucchero, la panna e il liquore, mescolare e inserire il tutto nell’apposita macchina per il gelato, seguendo le istruzioni indicate sulla confezione

 

Marmellata di carote.

Ingredienti

1 kg di carote

4 limoni

8 cucchiai di mandorle spelate

700 g di zucchero

10 g Pectina.

 

Procedimento

Lavate, pelate e tagliate a pezzeti le carote.

Portatele ad ebollizione con il succo dei limoni, lo zucchero, le mandorle 150 ml di acqua.

Schiumate se necessario. Unire lo zucchero e la pectina e continuate a cuocere per 5 minuti dopo l’ebollizione.

Togliete dal fuoco, fate riposare qualche minute, successivamente riempite i vasi sterilizzati, chiudeteli e fateli raffreddare a testa in giù.

Una volta raffreddata etichettate e conservate in dispensa.

 

Gelatina di carota con gorgonzola e noci.

Ingredienti.

300 ml succo di carota

3 g sale

1 cucchiaino succo di limone

3 cucchiai di acqua

14 g fogli di gelatina.

 

Procedimento

Pelate e centrifugate le carote. Unite il limone e il sale al succo di carote e ammollate i fogli i gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldate 3 cucchiai di acqua e una parte del succo di carota: dopo 10 minuti strizzate la gelatina e scioglietela nel succo caldo.

Unite quindi il composto al resto del succo, mescolate e versate in un contenitore rettangolare precedentemente ricoperto di pellicola ( non formare pieghe) formando uno strato di 2 cm circa.

Mettete in frigo per 8 ore.

Torta di carote 

Ingredienti e dosi per 6/8 persone:

200 g di carote grattugiate

100 g di zucchero

100 g di burro morbido

100 g di farina 00

50 g di fecola

50 g di mandorle tritate

2 uova

5 g di lievito per dolci

la buccia di mezzo limone grattugiata

un pizzico di semi di vaniglia

un pizzico di sale

 

Procedimento:

Far asciugare le carote grattugiate in forno a 120 °C per un’ora circa e lasciarle raffreddare.

Sbattere le uova. Setacciare la farina con la fecola e unire un pizzico di sale e il lievito.

Montare il burro con lo zucchero sino a renderlo spumoso; incorporare poco alla volta le uova.

Unire gli aromi e le mandorle tritate.

Incorporare le farine e il lievito.

Completare con le carote disidratate.

Riempire uno stampo di cm 24 ben imburrato e infarinato.

Cuocere in forno a 170/180 °C, senza ventola, per 40 minuti circa.

Lasciar raffreddare e servire con l’aggiunta di una spolvera di zucchero a velo.

 

È ottima anche accompagnata da un cucchiaio di salsa vaniglia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostata salata di Carota e Prosciutto.

 

Per la pasta Brisè

300 g farina integrale tipo 1

150 g burro

3 g sale

acqua gelata.

 

Per la farcia.

1,5 kg carote tagliate a julienne

150 g Prosciutto crudo dadolato

1 cucchiaio di timo fresco

sale

50 ml olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

 

Per la brisè

Setacciare la farina, unire sale e burro a temperatura ambiente. Amalgamare velocemente e se necessita aggiungere poca acqua ghiacciata.

 

 

Per la farcia

In padella scaldare l’olio  e il timo, aggiungere le carote e lasciate cuocere fino a che saranno morbide, aggiungete il prosciutto dadolato e bilanciate di sale. Foderate una tortiera con la pasta brisé, riempitela con le carote e infornate per 30 minuti a 180 °C.