Tre piani del gusto di zucca

[zucca e baccalà, zucca e castagne, zucca e caviale] 

Ingredienti 6 pax

Per la zucca.

400 g zucca gialla compatta (Cucurbita moschata)

40 ml olio extravergine di oliva

Sale Pepe

Per il Baccalà mantecato

200 gr. di baccalà  già bagnato e diliscato (polpa e pelle)

Un filo di olio extra vergine di oliva buona qualità poco profumato

1 spicchio di aglio

60 ml crema di latte

1 Foglia id alloro

sale, pepe

Per la crema di castagne

200 g castagne bollite

Sale , pepe bianco

1 stecca di vaniglia

60 g ricotta di pecora.

Procedimento

Per la zucca 

Nettare la zucca e ricavarne delle fette di spessore 1,5 cm . Ricavarne dei dischi o forma che ritieni con il taglia biscotti (diametro/lato 8 cm).Spennellare di olio, salare e pepare.Adagiare su una placca sa forno e cuocere a 200°C finché siano morbide ma ancora compatte. Lasciate raffreddare.

Per il baccalà

Unite il baccalà in padella con un velo di olio, uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino, foglia di alloro; portatelo sulla fiamma bassa e lasciatelo cuocere coperto per 30′; infine spellatelo, sfaldate la polpa e passatela al mixer con un filo di olio e la panna, ottenendo un composto omogeneo che correggerete di sapidità.Con esso formate delle quenelle, modellandole tra due cucchiai che farete ruotare uno sull’altro.

Per le castagne

Bollite le castagne in una soluzione di acqua e latte in pari quantità immergendo anche la stecca di vaniglia. Raffreddate, sbucciate e frullate. Nel caso la massa sia troppo umida saltare in padella per ottenere la stessa consistenza del baccalà mantecato. Unirvi la ricotta. Bilanciare di gusto e procedere alla realizzazione di quenelle di castagne .

Per L’assemblaggio

Disporre i dischi di zucca su un vassoio da portata. Se inserita in un buffet, adagiare le fettine di zucca sopra fette sottili di pane tostato della stessa dimensione della zucca al fine di facilitarne la presa.

Adagiare le farce alternando baccalà mantecato, castagne e caviale.

Buon Appetito.