Salmone marinato alla mela verde, frutti rossi e olio del Garda.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

500 g di salmone fresco norvegese pescato e abbattuto per 12 ore
4 mele verdi per la marinata
1 lime
120 g di lamponi
120 g di mirtilli
10 g di sale fino di Sicilia
3 g di pepe bianco di mulinello
50 ml di olio EVO del Garda

Per il servizio
3 mele verdi
2 limoni
Pepe bianco di mulinello

Preparazione:

Per la marinata
• Tagliate il salmone a cubetti di 1 cm.
• Lavate le mele e, usando la centrifuga, estraete il succo; unite il succo del lime, il sale e versate sopra il salmone tagliato.
• Coprite la marinata con un foglio di pellicola e lasciate in frigio per 1 ora.

Per il servizio
• Tagliate le mele a metà e svuotate usando uno scavino; passate del succo di limone sulla superficie, salate e velate di olio Evo del Garda.
• Usate la mela come contenitore versando cubetti di salmone marinato e scolato decorando con frutti rossi.
• Servite cospargendo di olio fresco, sale e pepe bianco di mulinello.

Mousse di fondete al tabacco toscano Kentucky.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente (burro di cacao minimo 37%)
100 ml di panna montata.
60 ml di latte intero fresco-tiepido
30 g di zucchero muscovado
3 tuorli
3 albumi montati a neve
2 cucchiai di rhum
5 g di sigaro toscano sbriciolato al momento dell’uso

Preparazione:

• Tagliate il cioccolato finemente e versatelo in una ampia ciotola in vetro.
• Ponete la ciotola a bagnomaria senza che l’acqua tocchi il vetro; quindi portate ad ebollizione e, con una spatola piatta in silicone, fondete il cioccolato.
• Rimuovete dal bagnomaria e lasciate intiepidire; quindi unite i tuorli d’uovo, uno alla volta, e il latte a filo. Lavorate la massa energicamente con la spatola fino a quando otterrete una massa fluida e lucida.
• Unite il rhum, la polvere di tabacco e amalgamate.
• Versate gli albumi montati e, con un movimento dal basso verso l’alto amalgamate il composto. Ripetete l’operazione per la panna montata.
• Dividete la massa in sei coppe e riponetele coperte in frigo per due ore, prima di servire.

Le tre acciughe arrosto al finocchio e Corinto con pappardelle di rapa saltate nel fondo di cottura.

Dosi per:

6 persone

Ingredienti:

Per la pasta
300 g di farina tipo 0
100 g di rapa rossa cotta al vapore e sbucciata
4 tuorli d’uovo
3 g di sale fino italiano

Per il condimento
60 ml di olio EVO
18 acciughe fresche e-viscerate
40 g di uva di Corinto lavata, ammollata per un'ora e scolata
30 g di finocchio selvatico fresco
40 g di cipolla bionda affettata
100 ml di vino bianco secco tipo Bianco Alcamo
Sale, pepe nero

Preparazione:

Per la pasta
• Setacciate la farina su un piano di legno e disponete a fontana.
• Unite la rapa, i tuorli e il sale; quindi frullate.
• Impastate la farina, precedentemente setacciata, con il liquido e lavorate energicamente per dieci minuti, se impastata a mano. Se necessario, aggiungete liquido, (è ammesso e consigliato l’uso di vino bianco secco).
• Lasciate riposare la massa avvolta nella pellicola per due ore minimo.
• Trascorso questo tempo, stendete con il matterello ottendendo uno spessore di 3 mm, lasciate riposare su un telo di lino o cotone fino a quando, toccando la superficie della sfoglia, risulterà non appiccicosa.
• Spolverate con la farina, arrotolate la massa sia in alto che in basso.
• Tagliate le pappardelle larghe 1-1,5 cm.
• Adagiate su un panno infarinato e lasciate all’aperto fino al momento dell’uso.

Per il condimento
Tempo di cottura 10 minuti.
• Pre-riscaldate il forno a 200°C
• In una teglia di coccio scaldate l’olio, unite la cipolla e il finocchio che sarà stato legato con un filo di spago.
• Soffriggete dolcemente quindi aggiungete il Corinto e le acciughe.
• Sfumate con vino bianco senza mai toccare altrimenti si spaccano le aggiughe.
• Mettete in forno a 200°C per dieci minuti.
• Trascorso questo tempo rimuovete le acciughe e conservatele tra due piatti caldi.
• Bollite per tre minuti le pappardelle in 5 lt di acqua con 40 g di sale grosso di Sicilia.
• Scolate e gettate nella casseruola in coccio dove si trova il fondo della cottura.
• Mescolate a fuoco spento.
• Servite con le acciughe al lato.

Come pranza lo Chef Andrea

Ingredienti:

1 carciofo
3 foglie di bietola
3 coste di sedano
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio EVO
200 g trancio di salmone Norvegese pescato e spinato
50 ml Gin

Preparazione:

15 minuti di tempo

In casseruola di rame alta, scalda olio, aggiungi aglio e carciofo affettato, sfuma con il gin, quindi adagia sopra il salmone con la pelle verso il basso.
Aggiungi sopra bietola e sedano tagliati e appena lavati.
Copri la casseruola e cuoci per 15 minuti .
Sale e pepe l momento del servizio.
Buon fine settimana dal mio tavolo da prano.

la mattina al mercato ha portato questo ! Sarà una Crema di carciofi con gamberi.

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